Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2023_24
Asignatura TÉCNICAS DE ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Código 00914177
Enseñanza
0914 - GRADO EN INGENIERIA AGRARIA
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
3 Optativa Cuarto Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS
Responsable
GARCIA GONZALEZ, JULIA
 Correo-e jgarcg@unileon.es
ppass@unileon.es
Profesores/as
PASTRANA SANTAMARTA , PABLO
GARCIA GONZALEZ, JULIA
Web http://
Descripción general
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS HERRAEZ ORTEGA , LUIS
Secretario INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS LOPEZ DIEZ , FRANCISCO JAVIER
Vocal INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS RUIZ PADIN , ANGEL
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS AGUADO RODRIGUEZ , PEDRO JOSE
Secretario INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS MORAN DEL POZO , JULIA MARIA
Vocal INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS JUAN VALDES , ANDRES

Competencias
Código  
A15371 914CEOPT29 Conocimiento de las técnicas de básicas normalizadas de evaluación sensorial de alimentos y bebidas. Capacidad para la integración del análisis sensorial en el sistema de gestión de calidad de las industrias alimentarias. Capacidad para emplear las técnicas de análisis sensorial de alimentos y bebidas en el diseño de nuevos productos y su relación con el medio sociocultural.

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
1. El alumno al finalizar la asignatura tiene que ser capaz de conocer las diferentes técnicas básicas normalizadas de evaluación sensorial de alimentos y bebidas. 2. Debe ser capaz para la integración del análisis sensorial en el sistema de gestión de calidad de las industrias alimentarias. 3. Debe ser capaz de emplear las técnicas de análisis sensorial de alimentos y bebidas en el diseño de nuevos productos y su relación con el medio sociocultural. A15371

Contenidos
Bloque Tema
Bloque I: Principios básicos del análisis sensorial. Conceptos básicos y vocabulario. El significado del análisis sensorial. Instrumentos del análisis sensorial. Fundamentos teóricos del análisis sensorial. La degustación. Tipos de degustación.

El análisis sensorial en el diseño de nuevos alimentos y bebidas y su relación con el medio sociocultural. Influencia del medio sociocultural sobre los criterios de aceptación de alimentos y bebidas.
Bloque II: Estudio de los atributos sensoriales y su percepción. El proceso sensorial. La organización sensorial. Los sentidos y las propiedades sensoriales. Correlación de los sentidos.
Bloque III: Metodología del análisis sensorial. Sala de catas. El catador. Tiempo de realización. Preparación de muestras. El panel. Fase de selección. Fase de aprendizaje o entrenamiento: para ensayos discriminantes y ensayos descriptivos. Fase de evaluación o control.
Bloque IV: Empleo de técnicas normalizadas para el análisis sensorial de alimentos y bebidas. Pruebas sensoriales:
- Pruebas afectivas.
- Pruebas discriminativas.
- Pruebas descriptivas.
Bloque V: Aplicación de técnicas Aplicación de las técnicas a diversos alimentos y bebidas. Leche, queso, vino, cerveza, café, pan, chocolate, miel, etc.
Bloque VI: Integración del análisis sensorial en el sistema de gestión de la calidad. Finalidad del análisis sensorial. Calidad sensorial de un alimento. Aplicación del análisis sensorial.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 17 17 34
 
Trabajos 0 25 25
Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria 2 3 5
 
Sesión Magistral 8 0 8
 
Pruebas mixtas 1 0 1
Realización y exposición de trabajos. 2 0 2
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Práctica 1: Terminología y normativa de análisis sensorial Práctica 2: Métodos directos de evaluación olfativa. Aromas de vinos. Práctica 3: Características organolépticas para definir categorías comerciales Práctica 4: Métodos directos de evaluación olfativa. Especias. Práctica 5: Pruebas dúo-trío (leche, chocolate, etc.) Práctica 6: Prueba triangular (leche, chocolate, etc.) Práctica 7: Prueba de clasificación por ordenación (leche, chocolate, etc.)
Trabajos Trabajos sobre análisis sensorial de alimentos y bebidas a elegir por el estudiante (descripción de características organolépticas, metodologías de cata, pruebas de análisis sensorial, etc.)
Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria Realización de actividades propuestas durante las explicaciones teóricas para ayudar a su mejor comprensión.
Sesión Magistral Presentación de los contenidos de la asignatura con ayuda de medios audiovisuales.

Tutorías
 
Sesión Magistral
Trabajos
descripción
Las tutorías, tanto presenciales en el despacho del profesor, como telemáticas a través de aplicaciones de videoconferencia (Google Meet, AVIP, Teams, etc.), se realizarán con previa cita concertada, para la resolución de dudas acerca de los contenidos impartidos, tareas propuestas, etc.

Evaluación
  descripción calificación
Pruebas mixtas Cuestionarios teórico-prácticos sobre contenidos de la asignatura 50%
Realización y exposición de trabajos. Entrega de memoria de trabajos
Exposición de trabajos
Dirección de catas 		40%
Otros Asistencia y participación activa en clase 10%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

En segunda convocatoria, no se guardará ningún tipo de calificación parcial obtenida por el estudiante durante el curso (trabajos, asistencia a clases, etc.) y el estudiante tendrá que someterse a una prueba teórico-practica, que incluirá también los contenidos tratados en los trabajos y en las prácticas.

Durante el desarrollo de las pruebas no se permitirá manejar ningún material a excepción del que se anuncie al comienzo del examen. Queda terminantemente prohibida la tenencia y el uso de dispositivos móviles y/o electrónicos durante la celebración de las pruebas. La simple tenencia de dichos dispositivos así como de apuntes, libros, carpetas o materiales diversos no autorizados durante las pruebas de evaluación, supondrá la retirada inmediata del examen, su expulsión del mismo y su calificación como suspenso, comunicándose la incidencia a la Autoridad Académica del Centro para que realice las actuaciones previstas en las Pautas de Actuación en los Supuestos de Plagio, Copia o Fraude en Exámenes o Pruebas de Evaluación, aprobadas por la Comisión Permanente del Consejo de Gobierno de 29 de enero de 2015.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica Ibáñez F, Barcina Y., Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones, Springer-Verlag., 2001
Gustavo Adolfo Cordero-Bueso, Análisis sensorial de los alimentos, AMV Ediciones, 2017
Sancho J, Bota E, De Castro JJ., Introducción al análisis sensorial de los alimentos, Edicions Universitat de Barcelona, 1999
Anzaldua-Morales A., La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica, Acribia, 1994

Complementaria Mijares M.I, Saez Illobre JA., El vino: de la cepa a la copa, CDN-Ciencias de la Dirección., 1995
, AENORmas, , https://portal.aenormas.aenor.com/aenor/Suscripcio
Martos Núñez, Vanessa, Enseñanza del Análisis Sensorial en un Panel de Cata y su relación con las propiedades del Aceite de Oliva Virgen, Revista electrónica de investigación y docencia creativa, 2022
Boto Fidalgo, Juan Antonio; Boto Rodríguez, María, La cerveza. Ciencia, Tecnología, Ingeniería, Producción, Valoración, Universidad de León, 2017


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