Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2020_21
Asignatura TÉCNICAS DE ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Código 00914177
Enseñanza
0914 - GRADO EN INGENIERIA AGRARIA
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
3 Optativa Cuarto Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS
Responsable
GARCIA GONZALEZ, JULIA
 Correo-e jgarcg@unileon.es
mpgutf@unileon.es
Profesores/as
GUTIÉRREZ FLÓREZ , MARÍA DEL PILAR
GARCIA GONZALEZ, JULIA
Web http://
Descripción general
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS HERRAEZ ORTEGA , LUIS
Secretario INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS LOPEZ DIEZ , FRANCISCO JAVIER
Vocal INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS RUIZ PADIN , ANGEL
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS AGUADO RODRIGUEZ , PEDRO JOSE
Secretario INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS MORAN DEL POZO , JULIA MARIA
Vocal INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS JUAN VALDES , ANDRES

Competencias
Código  
A15371 914CEOPT29 Conocimiento de las técnicas de básicas normalizadas de evaluación sensorial de alimentos y bebidas. Capacidad para la integración del análisis sensorial en el sistema de gestión de calidad de las industrias alimentarias. Capacidad para emplear las técnicas de análisis sensorial de alimentos y bebidas en el diseño de nuevos productos y su relación con el medio sociocultural.

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
1. El alumno al finalizar la asignatura tiene que ser capaz de conocer las diferentes técnicas básicas normalizadas de evaluación sensorial de alimentos y bebidas. 2. Debe ser capaz para la integración del análisis sensorial en el sistema de gestión de calidad de las industrias alimentarias. 3. Debe ser capaz de emplear las técnicas de análisis sensorial de alimentos y bebidas en el diseño de nuevos productos y su relación con el medio sociocultural. A15371

Contenidos
Bloque Tema
Bloque I: Principios básicos del análisis sensorial. Conceptos básicos y vocabulario. El significado del análisis sensorial. Instrumentos del análisis sensorial. Fundamentos teóricos del análisis sensorial. La degustación. Tipos de degustación.

El análisis sensorial en el diseño de nuevos alimentos y bebidas y su relación con el medio sociocultural. Influencia del medio sociocultural sobre los criterios de aceptación de alimentos y bebidas.
Bloque II: Estudio de los atributos sensoriales y su percepción. El proceso sensorial. La organización sensorial. Los sentidos y las propiedades sensoriales. Correlación de los sentidos.
Bloque III: Metodología del análisis sensorial. Sala de catas. El catador. Tiempo de realización. Preparación de muestras. El panel. Fase de selección. Fase de aprendizaje o entrenamiento: para ensayos discriminantes y ensayos descriptivos. Fase de evaluación o control.
Bloque IV: Empleo de técnicas normalizadas para el análisis sensorial de alimentos y bebidas. Pruebas sensoriales:
- Pruebas afectivas.
- Pruebas discriminativas.
- Pruebas descriptivas.
Bloque V: Aplicación de técnicas Aplicación de las técnicas a diversos alimentos y bebidas. Leche, queso, vino, cerveza, café, pan, chocolate, miel, etc.
Bloque VI: Integración del análisis sensorial en el sistema de gestión de la calidad. Finalidad del análisis sensorial. Calidad sensorial de un alimento. Aplicación del análisis sensorial.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas de campo / salidas 6 0 6
 
Prácticas en laboratorios 10 0 10
Presentaciones/exposiciones 3 0 3
Trabajos 10 30 40
 
Sesión Magistral 15 0 15
 
Pruebas mixtas 3 0 3
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas de campo / salidas CATAS DE PRODUCTOS LOCALES (dirigidas por expertos de cada sector en función de su disponibilidad): Queso, vino, cerveza, café, pan, chocolate, miel, etc.
Prácticas en laboratorios Práctica 1: Terminología y normativa de análisis sensorial Práctica 2: Métodos directos de evaluación olfativa. Aromas de vinos. Práctica 3: Características organolépticas para definir categorías comerciales Práctica 4: Métodos directos de evaluación olfativa. Especias. Práctica 5: Pruebas dúo-trío (leche, chocolate, etc.) Práctica 6: Prueba triangular (leche, chocolate, etc.) Práctica 7: Prueba de clasificación por ordenación (leche, chocolate, etc.)
Presentaciones/exposiciones Pruebas de análisis sensorial dirigidas por alumnos.
Trabajos Trabajos sobre análisis sensorial de alimentos y bebidas a elegir por el estudiante (descripción de características organolépticas, metodologías de cata, pruebas de análisis sensorial, etc.)
Sesión Magistral Presentación de los contenidos de la asignatura con ayuda de medios audiovisuales.

Tutorías
 
Sesión Magistral
Trabajos
descripción
Las tutorías, tanto presenciales en el despacho del profesor, como telemáticas a través de aplicaciones de videoconferencia (Google Meet, AVIP, Teams, etc.), se realizarán con previa cita concertada, para la resolución de dudas a cerca de los contenidos impartidos, tareas propuestas, etc.

Evaluación
  descripción calificación
Prácticas de campo / salidas Asistencia y participación activa en catas dirigidas 10%
Prácticas en laboratorios Hojas de cata, memorias, entrega de informes,... 20%
Presentaciones/exposiciones Evaluación presencial de los trabajos de los estudiantes 10%
Trabajos Pruebas mixtas de evaluación 40%
Pruebas mixtas Cuestionarios teórico-prácticos sobre contenidos de la asignatura 10%
Otros Asistencia y participación activa en clase 10%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

En segunda convocatoria y posteriores, no se guardará ningún tipo de calificación parcial obtenida por el estudiante durante el curso y el estudiante tendrá que someterse a una prueba teórico-practica.

Prohibido usar dispositivos electrónicos (teléfono móvil, tablet, ordenador portátil… ) durante el desarrollo de las clases o de las pruebas de evaluación, salvo aquellos instrumento y en aquellas clases específicas en las que el profesor así lo indique, su detección sin el consentimiento del profesor durante el desarrollo de estas actividades supone la expulsión del alumno del aula. En el caso de pruebas de evaluación, se entenderá como un intento de fraude y supondrá automáticamente un cero en esa convocatoria y en la siguiente.

ADENDA
Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales
Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica

Gustavo Adolfo Cordero-Bueso. Análisis sensorial de los alimentos. Madrid, AMV, 2017

Normas AENOR elaboradas por el comité: CTN 87: Análisis sensorial.

Anzaldua-Morales A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Acribia. Zaragoza, 1994.

Ibáñez F, Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Springer-Verlag. Barcelona, 2001.

Jellinek G. Sensory evaluation of foood: theory and practice. VCH-Ellis Horwood. Chichester, 1985.

Mijares M.I, Saez Illobre JA. El vino: de la cepa a la copa. CDN-Ciencias de la Dirección. Madrid, 1995.

Peynaud E. El gusto del vino: el gran libro de la degustación. Mundi-Prensa. Madrid, 1987.

Sancho J, Bota E, De Castro JJ. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Edicions Universitat de Barcelona. Barcelona, 1999.

Stone H, Sidel JL. Sensory evaluation practices. Academic Press. California, 1993.
Complementaria


Recomendaciones


 
Otros comentarios
Conveniente disponer de portátil o tablet para poder seguir algunas clases.