Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2020_21
Asignatura PROCESOS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Código 00914158
Enseñanza
0914 - GRADO EN INGENIERIA AGRARIA
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
6 Obligatoria Tercero Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
ÁLVAREZ ORDÓÑEZ , AVELINO
Correo-e dhtaao@unileon.es
metorr@unileon.es
Profesores/as
ÁLVAREZ ORDÓÑEZ , AVELINO
TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
Web http://
Descripción general
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GONZALEZ RAURICH , MONTSERRAT
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS FRESNO BARO , JOSE MARIA
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA ARMESTO , MARIA ROSARIO

Competencias
Código  
A15344 914CEIND1 Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de ingeniería y tecnología de los alimentos. Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.
A15396 914CG1 Capacidad para Ia preparación previa, concepción, redacción y firma de documentos técnicos de ingeniería de diferentes áreas relacionadas con las competencias profesionales asociadas.
A15400 914CT1 Capacidad de resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico
C1 CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4 CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
C5 CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
Que adquieran capacidad para reconocer las causas de deterioro de los alimentos y el modo de evitarlas. Que hayan adquirido conocimientos acerca de los fundamentos de los procesos tecnológicos en la industria alimentaria y sepan aplicarlos. A15344
A15400
 C2
C3
C5
Que sepan seleccionar los métodos y equipos más adecuados para cada proceso desde el punto de vista tecnológico, medioambiental y económico, así como diseñar procesos A15344
A15400
 C1
C2
C3
C5
Que sepan identificar un problema y establecer posibles soluciones. Desarrollo de un pensamiento crítico A15344
A15400
 C1
C3
C4
C5
Que hayan adquirido capacidad para trabajar eficazmente en equipo. Que sepan elaborar y presentar un informe científico sobre un tema relacionado con el programa de la asignatura. Que hayan adquirido destrezas y habilidades en la búsqueda bibliográfica y en la presentación e interpretación de resultados. A15344
A15396
 C1
C2
C3
C4
C5

Contenidos
Bloque Tema
Bloque A: PROCESOS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: PRESENTACIÓN E INTRODUCCIÓN 1. Concepto. Presentación de objetivos y contenidos. Metodología didáctica. Introducción: Operaciones de conservación y transformación de los alimentos. Fuentes bibliográficas.
Bloque B: AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS 2. Agentes causales de alteración en los alimentos: Clasificación. Tipos de alteraciones. Modo de combatirlos. Clasificación de los métodos generales de conservación.
Bloque C: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR 3. TERMOBACTERIOLOGÍA. Determinación de la termorresistencia bacteriana. Factores que influyen en la termorresistencia. Gráficas de supervivencia y gráficas de letalidad térmica equivalente: cálculo del valor D y z. Cálculo de los tratamientos térmicos.
4. ESCALDADO Y PASTERIZACIÓN DE ALIMENTOS. El escaldado: objetivos y procedimiento. La pasterización: Objetivos. Métodos de pasterización. Efecto sobre los alimentos.
5. LA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS. Esterilización de alimentos envasados. Etapas del proceso. Métodos continuos y discontinuos.
6. LA ESTERILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS NO ENVASADOS. Esterilización UHT. Sistemas directos e indirectos de esterilización. Envasado aséptico. Efecto sobre los alimentos.


PRÁCTICAS
1. Determinación de la termorresistencia microbiana (valores D y z). Cálculo del tiempo de tratamiento de una conserva a una temperatura de régimen de autoclave.
2. Proyección de vídeos referentes a la elaboración de una conserva. Seminarios.
3. Elaboración de una conserva
Bloque D: UTILIZACIÓN DE RADIACIONES NO IONIZANTES E IONIZANTES EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 7. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES. Conceptos generales. La radiación infrarroja. El calentamiento dieléctrico. El calentamiento óhmico. Microondas. Mecanismos de acción, características de las instalaciones y aplicaciones industriales.
8. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON RADIACIONES IONIZANTES. Las radiaciones ionizantes. Aplicación de la irradiación sobre los alimentos. Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos.
Bloque E: NUEVAS TECNOLOGÍAS DE INACTIVACIÓN MICROBIANA 9. Conservación de los alimentos mediante el uso de alta presión hidrostática. Otras tecnologías. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Efecto sobre los alimentos.
Bloque F: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EL FRÍO 10. Generalidades. Sistemas de producción industrial de frío. REFRIGERACIÓN. Fenómenos físicos durante la refrigeración. Efecto sobre los alimentos. Sistemas de refrigeración. Almacenamiento a refrigeración. Cálculo de la carga de frío para la refrigeración.
11. LA CONGELACIÓN. Generalidades. Fenómenos físicos durante la congelación. Etapas de la cristalización. Sistemas de congelación. Cálculo de la carga de frío para la congelación y el almacenamiento a congelación. Cálculo del tiempo de congelación. Modificaciones producidas durante el almacenamiento del alimento congelado. Descongelación de los alimentos.
Bloque G: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA 12. LA DESHIDRATACIÓN. Introducción. La deshidratación: Fundamentos y mecanismo. Suministro del calor necesario para la deshidratación. Efecto sobre los alimentos. La rehidratación de los alimentos desecados. Sistemas e instalaciones industriales de deshidratación.
13. LA LIOFILIZACIÓN. Generalidades. Ciclo de liofilización. Factores que influyen sobre la velocidad de la misma. Equipos de liofilización. Efecto de la liofilización sobre los alimentos.

PRÁCTICAS.
4. Cálculo del aporte de calor necesario para llevar a cabo la deshidratación de un producto. Características del aire empleado en el proceso.
Bloque H: MÉTODOS DE CONCENTRACIÓN DE LOS ALIMENTOS 14. LA CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN. Fundamentos de la técnica. Problemas que plantea la evaporación. Transferencia de masa y energía durante un proceso de evaporación de un alimento. Tipos de evaporadores utilizados en la Industria alimentaria.
15. LA CONCENTRACIÓN POR PROCESOS DE MEMBRANA. Concentración por procesos de membrana. Ósmosis inversa y ultrafiltración. Fundamento. Características de las membranas. Aspectos tecnológicos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Concentración de alimentos líquidos por congelación.
Bloque I: EL SALAZONADO Y EL AHUMADO 16. EL SALAZONADO. El salazonado. Aspectos generales. Acciones del cloruro sódico y de los nitratos y/o nitritos sobre los microorganismos. Tecnología del salazonado.
17. EL AHUMADO. Composición y propiedades del humo. Efecto sobre los alimentos. La deshidratación durante el ahumado. Sistemas de producción del humo.
Bloque J: FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN DE LOS ALIMENTOS 18. Fermentaciones en la industria agroalimentaria. Maduración: principales reacciones degradativas. Aplicaciones industriales.

Bloque K: OPERACIONES MECÁNICAS DE REDUCCIÓN, MEZCLA Y MOLDEO 19. OPERACIONES DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO, MEZCLA Y MOLDEO DE ALIMENTOS. Fundamentos, equipos y aplicaciones en la industria alimentaria
Bloque L: EL PROCESO DE EXTRUSIÓN 20. LA EXTRUSIÓN. Fundamento del proceso. Tipos de extrusores. Extrusores simples. Extrusores de doble tornillo. Aplicaciones industriales.
Bloque M: OPERACIONES DE SEPARACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 21. OPERACIONES DE SEPARACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Fundamento, equipos y aplicaciones en la Industria Alimentaria.

PRÁCTICAS.
5. Conocimiento del funcionamiento y manejo de distintos equipos de conservación o transformación de alimentos utilizados en la industria alimentaria

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 5 10 15
 
Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria 10 10 20
Prácticas de campo / salidas 5 11.5 16.5
Seminarios 3 12 15
Tutoría de Grupo 3 0 3
 
Sesión Magistral 30 46.5 76.5
 
Pruebas objetivas de preguntas cortas 4 0 4
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Aplicar a nivel práctico, la teorí­a de un ámbito de conocimiento en un contexto determinado. Ejercicios prácticos relacionados con algunas tecnologías de conservación o transformación de alimentos
Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria Formulación, análisis, resolución y debate de un problema o ejercicio, relacionado con la temática de la asignatura.
Prácticas de campo / salidas Prácticas de planta piloto orientadas hacia la optimización de tratamientos de conservación de alimentos
Seminarios Trabajo en profundidad sobre un tema. Ampliación y relación de los contenidos dados en las sesiones magistrales con el quehacer profesional.
Tutoría de Grupo Orientación sobre la preparación de informes o presentación de trabajos. Estructura que debe presentar el trabajo. Fuentes de información
Sesión Magistral Exposición de los contenidos de la asignatura

Tutorías
 
Tutoría de Grupo
descripción
Tiene como finalidad orientar al alumno en la preparación de informes sobre las actividades realizadas: informes de prácticas, organización de trabajos acerca de temas tratados en seminarios, planteamiento de problemas, etc.

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral Adquisición de conocimientos teóricos evaluados a través de controles durante el semestre y examen final.
 60%
Prácticas en laboratorios Participación activa en clase
Trabajo en equipo
Desarrollo de las técnicas requeridas
Elaboración de un informe 		10%
Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria Capacidad de planteamiento, razonamiento y desarrollo de los supuestos prácticos 10%
Prácticas de campo / salidas Asistencia obligatoria a las sesiones prácticas. Elaboración de un informe 10%
Seminarios Contenidos, presentación y defensa del trabajo
Entrega del trabajo en el margen establecido
Estructura y organización del mismo.
Bibliografía consultada 		10%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

ADENDA
Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales
Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica

- Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. (1998). Las operaciones en la ingeniería de alimentos. (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.

- Fellows, P. (2000). Food processing technology: principles and practice. 2ª ed. CRC Press, Boca Raton. Existe una edición en español: (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia, Zaragoza.

- Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García de Fernando, G., De la Hoz, L. y Selgas, M.D. (1999). Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y procesos. Síntesis, Madrid.

- Rodríguez Somolinos, F. (Editor). (2002). Ingeniería de la Industria alimentaria. Vol II y III. Editorial Síntesis

- Singh, R.P. y Heldaman, D.R. (1998). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia, Zaragoza.

- Zhang, H.Q., Barbosa-Cánovas, G.V., Balasubramaniam, V.M., Dunne, C.P., Farkas, D.F. and Yuan, J.T.C. (2011). Nonthermal Processing Technologies for Food. Blackwell Publishing Ltd.
Complementaria


Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
CALOR Y FRÍO INDUSTRIAL / 00914152
OPERACIONES BÁSICAS / 00914153
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS / 00914154