Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2024_25

Asignatura

TECNOLOGíA DE LOS CEREALES, ACEITES Y GRASAS VEGETALES

Código

00107129

Enseñanza

0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

Obligatoria

Tercero

Segundo

Idioma

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA

Correo-e

metorr@unileon.es
mmgonr@unileon.es

Profesores/as

GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT

TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA

Web

http://

Descripción general

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor
Presidente	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	LOPEZ DIAZ , TERESA MARIA
Vocal	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor
Presidente	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	FRESNO BARO , JOSE MARIA
Secretario	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Vocal	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	PRIETO MARADONA , MIGUEL

Competencias

Código
A18507	107CE4 Aplicar métodos de análisis de utilidad en el control de calidad de los alimentos.
A18508	107CE5 Diseñar y supervisar los procesos tecnológicos en la industria alimentaria.
A18510	107CE7 Elaborar y/o evaluar los informes y expedientes en relación a un producto alimenticio.
B5674	107G1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional
B5675	107G2 Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información
B5678	107T1 Tener capacidad de trabajo en equipo y habilidad en las relaciones interpersonales
C2	CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3	CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4	CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
C5	CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje

Resultados	Competencias
- Interrelaciona los conocimientos acerca de la composición de alimentos de origen animal (leche, carne, pescado, etc) con la tecnología de elaboración de los productos derivados. - Aplica los conocimientos en el desarrollo de actividades prácticas de diseño y elaboración de productos derivados - Aplica métodos de análisis para la determinación de los principales componentes de los alimentos de origen animal	A18507 A18508	B5674 B5675 B5678	C2
· Define un problema, identificar las causas principales y posibles soluciones y realizar recomendaciones adecuadas. · Aplica destrezas de pensamiento crítico ante nuevas situaciones. · Sabe elaborar y presentar oralmente un informe científico sobre un tema relacionado con el programa de Tecnología de los cereales, aceites y grasas vegetales, incluyendo revisión bibliográfica, objetivos, diseño experimental, resultados, discusión y bibliografía. · Demuestra destrezas y habilidades en la búsqueda bibliográfica y en la evaluación de la información.	A18510	B5674 B5675 B5678	C3 C5
· Trabaja eficazmente en equipo. · Se expresa con corrección en el lenguaje sectorial de la Tecnología de los Alimento		B5675 B5678	C4

Contenidos

Bloque

Tema

Bloque A: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES, ACEITES Y GRASAS VEGETALES Bloque A1: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. LIMPIEZA DEL GRANO, ACONDICIONAMIENTO Y MOLTURACIÓN. Bloque A2: PROCESADO DE OTROS CEREALES. MAÍZ, ARROZ, AVENA Y CEBADA Bloque A3: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. INDUSTRIA PANIFICADORA. Bloque A4: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS Y DE PREPARADOS DE DESAYUNO PRÁCTICAS CEREALES Bloque B: TECNOLOGÍA DE LOS ACEITES Y GRASAS VEGETALES. Bloque B1: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES Bloque B2: TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y ACEITE DE GIRASOL Bloque B3: OTRAS GRASAS VEGETALES. APLICACIONES. PRÁCTICAS ACEITES Y GRASAS VEGETALES

Temas del Bloque A: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES
1. Contenidos del programa. Introducción: El sector de los cereales e industrias derivadas. Fuentes bibliográficas.
2. Estructura del grano. Composición química de los cereales.
3. El trigo en el molino. Limpieza y acondicionamiento. Molturación y obtención de la harina. Molturación húmeda del trigo.
Procesado del maíz: Molturación seca y húmeda.
5. El arroz. Secado y proceso de elaboración del arroz blanco.
6. Avena. Tratamiento de la avena. Molturación de la avena.
7. Cebada. Mondado y perlado. Obtención de harina de cebada. El proceso del malteado.
8. La harina. Tratamientos de la harina. Características de las harinas según su uso.
9. Panificación. Ingredientes para elaborar pan. Levadura de panificación. Masa madre. Mejorantes. Enzimas de panificación.
10. Tecnología de la panificación. Amasado. Métodos de producción de la masa. Tipos de amasadoras.
11. Proceso de elaboración del pan.
12. Las pastas alimenticias. Proceso de fabricación. Secado.
13. Tecnología de elaboración de cereales para desayuno y galletas. Clasificación. Cereales que requieren cocinado. Cereales listos para el consumo. Galletas.

PRACTICAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO:
1. Determinaciones analíticas en harinas
2. Tecnología de elaboración del pan. Efecto del empleo de masa madre. Estudio de diferentes masas panarias.
3. Estudio de la influencia de la tecnología de elaboración y de la harina en la elaboración de masas hojaldradas.

Metodología:
Las prácticas comprenden:
- Prácticas de laboratorio
- Prácticas en sala especial (planta piloto)

Duración:
- Prácticas laboratorio y planta piloto (2 x 4 h y 1 x 5 h)

Nº de grupos de prácticas: 2 grupos
Lugar de impartición: Laboratorio Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (Área de Tecnología de los Alimentos) y Planta piloto de la Facultad de Veterinaria y/o ICTAL

PRÁCTICAS DE AULA (SEMINARIOS)
Metodología:
- Interpretación de artículos científicos, vídeos.
- Cuestionarios y test
Duración: 1 x 2 h

- Planteamiento de ejercicios o supuestos prácticos o en función de la posibilidad realización de visitas.

Temas del Bloque B: ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
14. Composición química. Propiedades físicas. Reacciones químicas más comunes de los aceites y grasas.

15. El aceite de oliva. Composición química. Tecnología de elaboración.
16. Aceite procedente de semillas. Composición química. Tecnología de elaboración.
17. Otras grasas vegetales. Origen y procesado
18. Operaciones de purificación y modificación de aceites.
19. Shortenings y margarinas vegetales.
20. Usos de los aceites y grasas vegetales en la elaboración de alimentos. Fritura por inmersión. Otros usos comerciales.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO:
Influencia del grado de insaturación de un aceite en la estabilidad del mismo.
Determinación de parámetros: índice de yodo, índice de saponificación, índice de peróxidos, índice de acidez.
Determinación del contenido en grasa de productos de bollería.

Metodología:
Las prácticas comprenden:
- Prácticas en sala especial (planta piloto)
- Prácticas de laboratorio

Duración:
- Prácticas laboratorio y planta piloto (3 x 3 h)

Nº de grupos de prácticas: 2 grupos

Lugar de impartición: Laboratorio Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (Área de Tecnología de los Alimentos) y Planta piloto de la Facultad de Veterinaria y/o ICTAL.

PRÁCTICAS DE AULA (SEMINARIOS)
Metodología:
- Interpretación de artículos científicos, vídeos.
- Cuestionarios y test
Duración: 1 x 2 h

Planificación

Metodologías :: Pruebas
	Horas en clase	Horas fuera de clase	Horas totales
Prácticas en laboratorios	21	31.5	52.5

Seminarios	3	2	5
Tutorías	1	0.5	1.5
Prácticas de campo / salidas	5	5	10

Sesión Magistral	30	45	75

Evaluación General	2	4	6

(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologías

Metodologías ::

	descripción
Prácticas en laboratorios	Aplicar, a nivel práctico, la teoría de un ámbito de conocimiento en un contexto determinado. Ejercicios prácticos a través de los diferentes laboratorios.
Seminarios	Trabajo en profundidad sobre un tema. Ampliación y relación de los contenidos dados en las sesiones magistrales con el quehacer profesional.
Tutorías	Tiempo que cada profesor tiene reservado para atender y resolver dudas de los alumnos.
Prácticas de campo / salidas	Realización de visitas, instituciones del sector, realización de trabajos fuera del aula (recogida de datos, observaciones) que el estudiante analiza críticamente.
Sesión Magistral	Exposición de los contenidos de la asignatura.

Tutorías

descripción

Evaluación

	descripción	calificación
Sesión Magistral	Adquisición de conocimientos teóricos evaluados a través de la realización de un parcial durante el semestre y el examen final. Se requiere obtener una puntuación igual o superior a 5,0 para aprobar la parte teórica. La asistencia a las clases teóricas y la participación se valorará. (72% conocimientos teóricos valorados mediante un parcial y examen final y 3% asistencia a clase y participación).	75%
Prácticas en laboratorios	- Asistencia y participación activa en la clase - Trabajo en equipo - Desarrollo de las técnicas requeridas - Elaboración de informes - Test y cuestionarios	20%
Seminarios	- Asistencia e interpretación de artículos científicos - Test - Cuestiones relativas a los artículos	5%

Otros comentarios y segunda convocatoria
Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
	CALLEJO GONZÁLEZ, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. AMV Ediciones. CASP VANACLOCHA, A. (2014). Tecnología de los alimetnos de origen vegetal. Vol 1 y 2. Editorial Síntesis HOSENEY, R.C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Editorial Acribia. KENT, N.L. (1971). Tecnología de los cereales. Editorial Acribia. LAWSON, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. Editorial Acribia.
Complementaria

Recomendaciones

Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente

ANáLISIS DE LOS ALIMENTOS / 00107110

QUíMICA Y BIOQUíMICA DE LOS ALIMENTOS / 00107114

COMPOSICIóN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS / 00107115

TECNOLOGíA ALIMENTARIA GENERAL / 00107120