Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2024_25
Asignatura TECNOLOGíAS DE LAS BEBIDAS ALCOHóLICAS Código 00107128
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Obligatoria Tercero Segundo
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO
Correo-e bprig@unileon.es
mmgonr@unileon.es
msouo@unileon.es
apueb@unileon.es
Profesores/as
GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT
PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO
DE SOUSA OLIVEIRA, MARCIA PATRICIA
PUENTE BAÑOS , ALBA
Web http://
Descripción general
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS TORNADIJO RODRIGUEZ , MARIA EUGENIA
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS FRESNO BARO , JOSE MARIA
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA

Competencias
Código  
A18475 107CE1 Evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios y alimentarios y a cada uno de sus componentes.
A18507 107CE4 Aplicar métodos de análisis de utilidad en el control de calidad de los alimentos.
A18510 107CE7 Elaborar y/o evaluar los informes y expedientes en relación a un producto alimenticio.
B5674 107G1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional
B5678 107T1 Tener capacidad de trabajo en equipo y habilidad en las relaciones interpersonales
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C5 CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
Selecciona las materias primas más adecuadas para cada tipo de elaboración A18475
A18510
 C2
- Identifica y comprende las características, los métodos de producción y los fenómenos físicos, químicos y microbiológicos que tienen lugar en la transformación de las materias primas en los distintos tipos de bebidas alcohólicas B5674
 C3
- Identifica y realiza los análisis necesarios para el control de calidad de la materia prima, procesos y productos terminados A18507
 C2
- Utiliza las técnicas adecuadas de corrección y estabilización de las bebidas alcohólicas. B5678
 C5
- Se expresa con corrección en el lenguaje sectorial de la Tecnología de los Alimentos B5678
 C5

Contenidos
Bloque Tema
INTRODUCCIÓN Tema 1. Concepto. Clasificación de las bebidas alcohólicas y definiciones.
ENOLOGÍA Tema 1. Concepto. Clasificación de las bebidas alcohólicas y definiciones.
Tema 2. Introducción. La uva de vinificación: Variedades, proceso de maduración. Vendimia.
Tema 3. Operaciones para la obtención del mosto. Composición y prácticas de corrección del mosto.
Tema 4. Microbiología enológica. Metabolismo de levaduras y bacterias en el vino.
Tema 5. Vinificación en blanco. Técnicas especiales. Elaboración de vino rosado.
Tema 6. Vinificación en tinto. Sistemas de maceración. Maceración Carbónica. Fermentación maloláctica. Condiciones. Consecuencias.
Tema 7. Estabilización del vino. Influencia del Oxígeno. Sistemas de estabilización
Tema 8. Crianza del vino. Tipos de crianza. Fenómenos que tienen lugar. Envejecimiento acelerado.
Tema 9. Antisépticos en Enología. Sulfuroso. Otros antisépticos.
Tema 10. Alteraciones del vino.
Tema 11. Acondicionamiento de los vinos para su comercialización. Envasado. Control de calidad del vino
Tema 12. Vinificaciones especiales. Elaboración de vinos espumosos. Elaboración de vinos generosos.
SIDRA Tema 13. Definición. Producción, comercio y consumo. Historia. Manzanas para elaborar sidra. Tecnología de elaboración. Alteraciones de la sidra
CERVEZA Tema 14. Definición. Aspectos históricos de interés. Tecnología de elaboración: la cebada y el malteado.
Tema 15. Tecnología de elaboración: obtención del mosto, cocción y fermentación.
Tema 16. Tecnología de elaboración: tratamientos posteriores a la fermentación y envasado. Producción, comercio y consumo.
BEBIDAS ESPIRITUOSAS Tema 17. Definiciones. Aspectos históricos de la destilación. Consideraciones básicas de la destilación. Sistemas de destilación.
Tema 18. Composición. Envejecimiento. Clasificación: aguardientes derivados del vino.
Tema 19. Clasificación:aguardientes derivados de la caña de azúcar y de la melaza, aguardientes derivados de los cereales y de otras sustancias amiláceas, aguardientes de frutas, otros aguardientes, licores. Consumo y comercio.
SUBPRODUCTOS Tema 20. Subproductos de la obtención de bebidas alcohólicas: industria vitivinícola, industria cervecera, industria sidrera e industrias de bebidas espirituosas
PRÁCTICA 1 - Obtención y preparación del mosto para la elaboración de vino

DETALLES:
- Metodología: Práctica mixta laboratorio y planta piloto.
- Duración: 3 horas.
- Número de grupos: 2
- Lugar de impartición: Planta piloto ICTAL
- Número de profesores: 1
PRÁCTICA 2 - Iniciación al análisis sensorial de los vinos

DETALLES:
- Metodología: Práctica de aula.
- Duración: 2 horas.
- Número de grupos: 1
- Lugar de impartición: Aula con capacidad adecuada para tener puesto de cata separados y superficie de la mesa no inclinada (aula 5, 6 ó 7)
- Número de profesores: 1
PRÁCTICA 3 - Elaboración de cerveza y control del proceso

DETALLES:
- Metodología: Práctica mixta laboratorio y aula.
- Duración: 6 horas.
- Número de grupos: 2
- Lugar de impartición: Laboratorio de alumnos Área de tecnología de los Alimentos y aula (no necesidades especiales).
- Número de profesores: 1
PRÁCTICA 4 - Destilación de aguardientes de vino, elaboración de licores y control del proceso

DETALLES:
- Metodología: Práctica planta piloto.
- Duración: 3 horas.
- Número de grupos: 2
- Lugar de impartición: Planta piloto Facultad de Veterinaria
- Número de profesores: 1
PRÁCTICA 5 - Visitas docentes

DETALLES:
- Metodología: Visita a empresas del sector.
- Duración: -.
- Número de grupos: 1
- Lugar de impartición: -
- Número de profesores: 1

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Otras metodologías 13 19.5 32.5
 
Prácticas en laboratorios 5 5 10
Prácticas de campo / salidas 5 4 9
 
Sesión Magistral 20 35 55
 
Pruebas objetivas de preguntas cortas 6 0 6
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Otras metodologías - Utilización de laboratorios especiales: Planta Piloto. Elaboración de bebidas alcohólicas y control del proceso
Prácticas en laboratorios - Realización de sesiones de análisis sensorial (intervención de profesionales)
Prácticas de campo / salidas - Visitas a empresas del sector
Sesión Magistral - Presentación del temario teórico de forma expositiva participativa. Los alumnos dispondrán de los guiones previamente a la impartición del mismo (Plataforma Moodle)

Tutorías
 
Sesión Magistral
Otras metodologías
Prácticas en laboratorios
Prácticas de campo / salidas
descripción
Tutorías individualizadas

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral Mediante los exámenes escritos se evaluarán los conocimientos teóricos y la
capacidad para resolver problemas y casos prácticos adquiridos por el alumno, así
como la capacidad de expresión y síntesis del alumno.
Una prueba parcial (bloque Enología).
Preguntas tipo test, cortas, esquemas y representaciones gráficas. 		60%
Otras metodologías - Realización de hojas de control del proceso y respuesta a cuestiones relacionadas con la actividad 30%
Prácticas en laboratorios - Respuestas a cuestiones relacionadas con las actividades realizadas 5%
Prácticas de campo / salidas - Presentación de informes 5%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Se realizará una prueba escrita eliminatoria en el mes de marzo o abril correspondiente a las sesiones magistrales del bloque temático de Enología.

Las actividades evaluadas positivamente a lo largo del curso (más del 55%) se guardarán para la convocatoria extraordinaria.

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica Blanco Gomis, D. y Mangas Alonso, J.J., La manzana y la sidra: bioprocesos, tecnologías de elaboración y control, SERIDA y Universidad de Oviedo, 2010
Kunze, W., Tecnología para cerveceros y malteros, VLB. Berlín, 2006
Hidalgo Togores, J., Tratado de Enología. Tomos I y II, Ediciones Mundi-Prensa, 2018
Aleixandre, J.L., Vinos y bebidas alcohólicas, Universidad Politécnica de Valencia, 1999

Complementaria


Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
MICROBIOLOGíA DE LOS ALIMENTOS / 00107109
QUíMICA Y BIOQUíMICA DE LOS ALIMENTOS / 00107114
COMPOSICIóN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS / 00107115
OPERACIONES BáSICAS / 00107117
TECNOLOGíA ALIMENTARIA GENERAL / 00107120