Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2024_25
Asignatura TECNOLOGíA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Código 00107127
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Obligatoria Tercero Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT
Correo-e mmgonr@unileon.es
msouo@unileon.es
Profesores/as
GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT
DE SOUSA OLIVEIRA, MARCIA PATRICIA
Web http://
Descripción general Caracteristicas de las frutas y hortalizas y cambios durante su almacenamiento y procesado. Tecnologia para la elaboracion y conservacion de alimentos procedentes de frutas y hortalizas. Tecnologia de procesado de azucar, cacao, cafe y especias.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS TORNADIJO RODRIGUEZ , MARIA EUGENIA
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS FRESNO BARO , JOSE MARIA
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS ALONSO CALLEJA , CARLOS

Competencias
Código  
A18501 107CE32 Establecer las características más adecuadas de las materias primas alimenticias en relación a su industrialización
A18508 107CE5 Diseñar y supervisar los procesos tecnológicos en la industria alimentaria.
A18509 107CE6 Diseñar y elaborar productos para satisfacer las demandas y necesidades del mercado.
A18511 107CE8 Evaluar los riesgos medioambientales y gestionar el procesado de alimentos desde un punto de vista medioambiental.
B5674 107G1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional
B5675 107G2 Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4 CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
1. Determinar la aptitud de las distintas frutas y hortalizas en relación con el procesado al que van a ser sometidas. A18501
A18509
 B5674
B5675
 C2
C4
2. Utilizar los tratamientos tecnológicos aplicables a las distintas frutas y hortalizas para su conservación y transformación. A18508
A18509
A18511
 B5674
 C2
C3
C4
3. Seleccionar los equipos más adecuados para cada proceso desde el punto de vista tecnológico, medioambiental y económico. A18508
A18511
 B5674
 C2
C3
Se expresa con corrección en el lenguaje sectorial de la Tecnología de los Alimentos. B5674
 C2
C4

Contenidos
Bloque Tema
1. Introducción 1. Introducción. La industria de frutas y hortalizas.
2. Composición de frutas y hortalizas. Estructura. fisiología y metabolismo.
2. Conservación y transformación de frutas y hortalizas. 3. Procesado de frutas y hortalizas frescas. Industria de poscosecha.
4. Procesado de frutas y hortalizas frescas cortadas.
5. Congelación. Conservas vegetales. Deshidratación de frutas y hortalizas.
6. Tecnología de elaboración de zumos y concentrados de frutas y hortalizas.
7. Tecnología de elaboración de mermeladas, confituras y jaleas.
8. Tecnología de elaboración de encurtidos. Productos fermentados y no fermentados.
3. Otras industrias 9. Azúcar de remolacha y azúcar de caña. Proceso industrial.
10. Fabricación de productos derivados del azúcar: Caramelos y golosinas.
11. Bebidas estimulantes. Café. Té.
12. Tecnología de elaboración del chocolate y el cacao.
13. Procesado de legumbres secas y germinados.
14. Aprovechamiento de subproductos de origen vegetal.
Sesiones prácticas 1. Efecto del lavado con diferentes desinfectantes en la calidad de frutas y hortalizas frescas: Seminarios (3 horas, B1), Prácticas de laboratorio (2 horas, B3) y de Planta Piloto (2 horas, B3). 2 grupos de prácticas.

2. Efecto del escaldado y la congelación en la composición de frutas y hortalizas: Seminarios (2 horas, B1), Prácticas de laboratorio (6 horas B3). 2 grupos de prácticas.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 10 12 22
 
Seminarios 8 12.5 20.5
Tutorías 1 0 1
 
Sesión Magistral 23 42 65
 
Pruebas mixtas 4 0 4
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Las clases prácticas serán de planta piloto y de laboratorio, llevándose a cabo el procesado de alimentos de origen vegetal y análisis de control de calidad y de proceso. Dependiendo de la práctica de laboratorio realizada, se debe presentar un informe escrito o elaborar y defender un póster. Estas prácticas son obligatorias.
Seminarios Exposición de vídeos relacionados con el procesado de alimentos de origen vegetal y elaboración del diagrama de flujo del proceso de fabricación.
Tutorías Tutorías individuales previa cita con el profesor, en las que se resolverán dudas sobre la materia de la asignatura.
Sesión Magistral Las clases teóricas se impartirán mediante lección magistral en la que el profesor explica los contenidos teóricos de la asignatura.

Tutorías
 
Sesión Magistral
Prácticas en laboratorios
Seminarios
Tutorías
Pruebas mixtas
descripción
Tutorias individuales previa cita con el profesor en las que se resolveran dudas sobre la materia de la asignatura.

Evaluación
  descripción calificación
Prácticas en laboratorios - Asistencia a clase
- Conocimiento inicial de la materia relacionada con la práctica a realizar
- Participación activa en las prácticas
- Dominio de técnicas de laboratorio
- Entrega de informe escrito
- Elaboración y defensa de póster 		30%
Seminarios - Asistencia
- Conocimiento inicial de la materia relacionada
- Participación activa durante el seminario
- Elaboración de diagramas de flujo 		15%
Pruebas mixtas Se evaluarán los contenidos teóricos , su conocimiento y comprensión. Se realizará un examen escrito con preguntas de respuesta a desarrollar, cortas y tipo test. 55%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Para aprobar la asignatura es necesario haber superado todas las pruebas evaluables.
Para la segunda convocatoria se guardaran las calificaciones obtenidas en los trabajos, practicas y seminarios.

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica Wiley, Robert C, Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas, Ed. Acribia, 1997
Southgate D., Conservación de frutas y hortalizas, Ed. Acribia, 1992
Matthews, K.R., Microbiología de las frutas y las verduras frescas, Ed. Acribia, 2008
Casp A. , Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Vols. 1 y 2., Ed. Síntesis, 2014


Complementaria Wills, R.B.H., Golding, J., Advances in Postharvest Fruit and Vegetable Technology, CRC Press, 2018
Thompson, A. K. , Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas, Ed. Acribia, 2003
Knee M. , Bases biológicas de la calidad de la fruta, Ed. Acribia, 2008
Edwards, W. P, La ciencia de las golosinas, Ed. Acribia, 2002
Beckett, S. T., La ciencia del chocolate , Ed. Acribia, 2002
Zapata, M. y col, Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas : atmósferas modificadas, Mundi-Prensa, 1996
Yahia, E.M., Carrillo-Lopez, A., Postharvest Physiology and Biochemistry of Fruits and Vegetables, Woodhead Publishing, 2018
Kimball, D. A., Procesado de cítricos , Ed. Acribia, 2002
Ashurst, P , Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Ed. Acribia, 1999




Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS / 00107010
PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS / 00107011
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS / 00107014
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS / 00107015
OPERACIONES BÁSICAS / 00107017
TECNOLOGIA ALIMENTARIA GENERAL / 00107020