Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2024_25
Asignatura QUíMICA Y BIOQUíMICA DE LOS ALIMENTOS Código 00107114
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
7.5 Obligatoria Segundo Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA
Correo-e jmfreb@unileon.es
metorr@unileon.es
Profesores/as
FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA
TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
Web http://
Descripción general
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GONZALEZ RAURICH , MONTSERRAT
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA ARMESTO , MARIA ROSARIO

Competencias
Código  
A18478 107CE12 Formular y supervisar dietas adecuadas para diferentes colectivos.
A18495 107CE28 Utilizar de manera correcta las aplicaciones informáticas y tecnologías de la comunicación de utilidad en el ámbito de la ciencia y tecnología de los alimentos.
B5674 107G1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional
B5675 107G2 Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información
B5678 107T1 Tener capacidad de trabajo en equipo y habilidad en las relaciones interpersonales
C1 CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
• Define un problema químico que limite la vida útil de un alimento, identifica las causas y posibles soluciones y realiza las recomendaciones adecuadas. • Describe la química de los componentes de los alimentos incluyendo sus propiedades y reacciones • Determina las principales reacciones químicas que se producen durante el procesado y almacenamiento de los alimentos incluyendo aquellas que limitan su vida útil. • Aplica la química de los alimentos en las prácticas y situaciones reales. • Trabaja eficazmente en equipo • Sabe escribir un informe científico sobre diferentes temas de química de los alimentos: debe incluir revisión bibliográfica, objetivos, diseño experimental, resultados, discusión y bibliografía. A18478
A18495
 B5674
B5675
B5678
 C1
C2
C3

Contenidos
Bloque Tema
INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 1. Química y Bioquímica de los Alimentos: concepto. Breve historia y relación con otras ciencias. Reacciones químicas y bioquímicas y su efecto sobre la calidad de los alimentos. Fuentes bibliográficas
COMPONENTES MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS 2. EL AGUA. Importancia del agua en los alimentos. Estructura y propiedades del agua. Interacciones agua/soluto. Actividad del agua (aw): definición y factores de los que depende. Movilidad molecular y estabilidad de los alimentos. Diagramas de estado y transición vítrea.
3. CARBOHIDRATOS: MONO Y OLIGOSACÁRIDOS. Introducción. Estructura y propiedades generales. Reacciones químicas. Propiedades tecnológicas.
4. CARBOHIDRATOS: POLISACÁRIDOS. Clasificación. Estructura química. Propiedades tecnológicas. Uso industrial.
5. LÍPIDOS. Características generales. Clasificación de los lípidos. Propiedades físicas de los lípidos. Operaciones de purificación y modificación.
6. Reacciones alterantes de las grasas. Rancidez hidrolítica. Peroxidación lipídica. Mecanismo, factores que intervienen y control. Cambios químicos ocasionados por la acción de altas temperaturas.
7. PROTEÍNAS. Importancia y generalidades. Los aminoácidos. Proteínas: clasificación y estructura. Desnaturalización de las proteínas. Concepto y manifestaciones.
8. Propiedades tecnológicas de las proteínas. Solubilidad. Gelificación. Capacidad de formar masa. Texturizantes. Emulsificantes y espumantes. Modificación química y enzimática de las proteínas.

PRACTICAS
1. La humedad y la actividad del agua en los alimentos
2. Propiedades de los azúcares y polisacáridos
3. Propiedades de los lípidos
4. Propiedades tecnológicas de las proteínas
ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS 9. ENZIMAS. Importancia de las enzimas en Tecnología de los Alimentos. Factores que intervienen en la regulación de la actividad enzimática. Utilización en la industria de alimentos y bebidas. Enzimas inmovilizadas. Concepto y ventajas e inconvenientes. Tipos de inmovilización Aplicaciones en la industria alimentaria

PRÁCTICAS
5. Actividad enzimática: efecto de varios factores
REACCIONES DE PARDEAMIENTO 10. Pardeamiento enzimático. Etapas. Enzimas que intervienen. Control.
11. Pardeamiento no enzimático. Tipos. Reacción de Maillard. Factores que afectan a la reacción de Maillard. Control. Reacción de caramelización. Degradación del ácido ascórbico. Control.

PRÁCTICAS
6. Pardeamiento enzimático y no enzimático en alimentos
VITAMINAS Y MINERALES 12. MINERALES. Aspectos generales. Distribución de los minerales en los alimentos. Papel en el procesado de alimentos. Efectos del almacenamiento y los tratamientos tecnológicos en contenido mineral de los alimentos. Aplicaciones en la industria alimentaria.
13. VITAMINAS. Generalidades. Causas generales que determinan pérdidas de vitaminas en los alimentos. Vitaminas hidro y liposolubles. Estructura. Estabilidad. Efectos de los tratamientos tecnológicos.
COLOR Y FLAVOR DE LOS ALIMENTOS 14. COLORANTES. Pigmentos naturales. Introducción. Carotenoides. Clorofilas. Pigmentos hemo. Compuestos fenólicos (antocianinas y Flavonoides). Betalaínas. Métodos de análisis del color.
15. FLAVORES. Generalidades. Sensaciones gustativas. Sensaciones olorosas. Tipos de aromas. Origen de flavores en alimentos. Uso de flavores en la industria alimentaria.

PRÁCTICAS
7. Pigmentos vegetales.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 16. Definiciones e interés de los aditivos en tecnología de los alimentos. Clasificación: conservantes, mejorantes, edulcorantes, aromatizantes, etc.

PRÁCTICAS
8. Uso de aditivos alimentarios (colorantes, aromatizantes, edulcorantes, etc) en elaboración de bebida funcional
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS 17. Propiedades reológicas de los alimentos fluidos. Textura de sólidos y semisólidos.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 23 66.7 89.7
 
Estudio de caso 3.6 2.2 5.8
 
Sesión Magistral 46 46 92
 
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Aplicar, a nivel práctico, la teoría de un ámbito de conocimiento (actividad del agua, hidratos de carbono, lípidos, proteínas, enzimas, pardeamientos, pigmentos y aditivos) en un contexto determinado. Estas prácticas se realizarán tanto en grupos como de manera individual
Estudio de caso Plantear una situación que pueda ocurrir a nivel real para que los alumnos identifiquen el problema y apliquen sus conocimientos teóricos para su resolución
Sesión Magistral Exposición de los contenidos de la asignatura de manera presencial

Tutorías
 
Sesión Magistral
Prácticas en laboratorios
descripción
Durante este horario (12 a 14 horas), bien de manera individualizada o en grupo, los lunes, martes y miércoles,el profesor actuará como orientador en la resolución de dudas generadas en la realización de trabajos encomendados y de los informes de prácticas, así como de los contenidos teóricos impartidos en clase

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral -Dominio de los conocimientos teóricos y operativos de la materia. Se realizará un examen final que incluirá preguntas de desarrollo combinando con preguntas cortas 50%
Prácticas en laboratorios La evaluación incluye:
- Asistencia a clase
- Participación activa en las prácticas
- Dominio de técnicas de laboratorio
- Entrega de informe o examen de contenidos prácticos

Cada alumno entregará 8 informes (individuales y/o en grupo). Se valorará el grado de análisis crítico de los resultados obtenidos en cada práctica y su discusión razonada utilizando conocimientos teóricos adquiridos en clase o bien de fuentes bibliográficas recomendadas. 		40%
Estudio de caso Entrega de informe con el análisis y resolución del estudio de caso 5%
Otros Entrega de microactividades propuestas en clase sobre los aspectos más relevantes de cada tema de la asignatura. Esta actividad solo podrán realizarla los alumnos que hayan asistido a clase 5%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

Para aprobar la asignatura de QBA es preciso superar cada una de las partes que integran su evaluación con una nota de 5 o superior. Los alumnos que hayan suspendido más de 1 práctica deben realizar un examen práctico de las practicas suspensas.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica
BADUI DERGAL, S. (2013). Química de los alimentos. 5ª edición. Pearson Educación, México.*

BELITZ, H.D., GROSCH, W. y SCHIEBERLE, P. (2012). Química de los Alimentos. 3ª edición. Acribia. Zaragoza, España.
 
DAMODARAN, S. y PARKIN, K. (2019). Fennema. Química de los Alimentos. 4ª edición. Acribia. Zaragoza, España.

ORDOÑEZ, J.A. y GARCÍA DE FERNANDO, G. (2014). Tecnología de los alimentos de origen animal. Volumen 1. Fundamentos de Química y Microbiología de los alimentos. Síntesis, Madrid, España.

VACLAVIK, V.A. (2002). Fundamentos de la ciencia de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España.

WONG, D.W.S. (1995). Química de los alimentos: mecanismos y teoría. Acribia, Zaragoza, España.

* Este manual será utilizado como libro de texto de la asignatura.
Complementaria

ALAIS, C. & LINDEN, G. (1990). Manual de bioquímica de los alimentos. Masson, Barcelona, España.

ALVARADO, J.D. y AGUILERA, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza, España.

BALTES, W. (2007). Química de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

BRAVERMAN, J.B.S. y BERK, Z. (1976). Introduction to the biochemistry of foods. Elsevier Applied Science, Amsterdam, The Netherlands.

CABALLERO, B., TRUGO, L.C. y FINGLES, P.M. (2003). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Second Edition. 10 volúmenes. Academic Press, UK.

CHRISTEN, G.L. y SMITH, J.S. (2000). Food chemistry: principles and applications. Science Technology System, West Sacramento, CA, EEUU.

ESKIN, N.A.M. (1990). Biochemistry of foods. Academic Press, London, UK.

FAYLE, E. y GERRARD, A. (2005). La reacción de Maillard. Acribia, Zaragoza, España.

FISHER, C. y SCOTT, T.R. (2000). Flavores de los alimentos. Biología y química. Acribia, Zaragoza, España.

IBAÑEZ, F.C. y BARCINA, Y. (2001). Análisis sensorial de los alimentos. Métodos y aplicaciones. Springer-Verlag Ibérica, Barcelona, España.

JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P y BRULÉ, G. (2010). Ciencia de los Alimentos. Bioquímica, Microbiología, Procesos y Productos. Volúmenes 1 y 2. Acribia, Zaragoza, España

LEE, F.A. (1983). Basic food chemistry. AVI Publishing Company, Westport, EEUU.

LUCK, E. (2000). Conservación química de los alimentos: características, usos, efectos. Acribia, Zaragoza, España.

de MAN, J.M. (1990). Principles of food chemistry. 2ª edición. Chapman & Hall., New York, EEUU.

McGEE, H. (2007). La cocina y los alimentos. Editorial Debate, España.

McWILLIANS, M. (2006). Food Fundamentals. 5ª Edition. Pearson Prentice-Hall, Inc., New Jersey, EEUU

MILLER, D. D. (2001). Química de los Alimentos: manual de laboratorio. Limusa-Wiley, México.

OWUSU-ARPENTEN, R. (2005). Introduction to Food Chemistry. CRC Press, Boca Raton, Florida, EEUU.

PELEG, M. y BAGLEY, E.B. (1983). Physical properties of foods. AVI Publishing Company, Westport, EEUU.

POKORNY, J., YANISHLIEVA, N. y GORDON, M. (2005). Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones prácticas. Acribia, Zaragoza, España.

POMERANZ, Y. (1991). Functional properties of food components. Academic Press, London, UK.

ROBINSON, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia, Zaragoza, España.

ROSENTHAL, A.J. (2001). Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Acribia, Zaragoza, España.

SIKORSKI, Z.E. (1997). Chemical and functional properties of food components. Technomic Pub.Co., Inc., Lancaster, EEUU.

DIRECCIONES DE INTERNET DE UTILIDAD:

 http://psufoodscience.typepad.com/: diversos aspectos de la ciencia y tecnologia de los alimentos.
http://www.fda.com/: página web de Food and Drug Administration

http://www.cfsan.fda.gov: página web de Food and Drug Administration en español.

http://chemistry.about.com/?once=true&: diversos aspectos de la química en general

http://www.chem1.com/chemed/genchem.shtml: diversas direcciones con enlaces sobre química en general.

https://www.ift.org/: página web del Institute of Food Technologists.

https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine: página web de la revista Food Technology.

https://www.ift.org/news-and-publications/scientific-journals/crfsfs: página web de la revista Comprensive Reviews in Food Science and Food Safety.

https://www.ift.org/news-and-publications/scientific-journals/journal-of-food-science: página web de la revista Journal of Food Science.

http://www.revistaalimentaria.es: página web de la revista Alimentaria.
http://www.sciencedirect.com/: base de datos con varias publicaciones de alimentos
http://www.mscbs.gob.es/: página web del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social.

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm página web de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.

http://www.efsa.europa.eu/: página web de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria

http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html: página web de la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry

https://www.journals.elsevier.com/food-chemistry: página web de la revista Food Chemistry

http://www.fao.org/index_es.htm: página web de la ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO).

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/default.aspx página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

http://www.foodnavigator.com/: excelente página web con novedades relacionadas con el desarrollo de la industria alimentaria y de bebidas.

http://www.kelloggs.es/: información de componentes de los alimentos relacionados con su valor nutritivo.

http://www.foodinfonet.com/university.htm: página con un listado de direcciones de Universidades Norteamericanas donde se imparten estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

http://www.consumer.es/: página web de Eroski con excelente información sobre alimentos para los consumidores

https://ed.ted.com/search?qs=foods: lecciones sobre alimentos en forma de videos

 

También incluyo una serie de blog de divulgación científica donde los alumnos pueden contrastar información de manera rigurosa:

- https://scientiablog.com/: blog de José Manuel López Nicolás

- http://elcentinel.blogspot.com/: blog de L. Jiménez.

- http://www.gominolasdepetroleo.com/: blog de Miguel Ángel Lurueña (tecnólogo de alimentos).

- https://juanrevenga.com/: blog de Juan Revenga sobre nutrición.

- https://beatrizrobles.com/blog/: blog de Beatriz Robles (tecnóloga de alimentos) sobre seguridad alimentaria, fraudes, nutrición.

- https://juliobasulto.com/blog/: blog de Julio Basulto sobre nutrición.

- http://www.esebertus.com/blog/: blog sobre Tecnología de los Alimentos.

- http://dimetilsulfuro.es/: blog de Deborah García Bello sobre divulgación científica general.

- https://www.mariosanchez.es/: página web Mario Sánchez, divulgador en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
QUIMICA I / 00107001
QUÍMICA II / 00107005
ANÁLISIS QUÍMICO E INSTRUMENTAL / 00107007
BIOQUíMICA / 00107108
ANáLISIS DE LOS ALIMENTOS / 00107110