Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2020_21
Asignatura TECNOLOGIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Código 00107028
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Obligatoria Tercero Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO
Correo-e bprig@unileon.es

mmgonr@unileon.es
msouo@unileon.es
Profesores/as
COMBARROS FUERTES , PATRICIA
GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT
PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO
DE SOUSA OLIVEIRA, MARCIA PATRICIA
Web http://
Descripción general Evolución económica y cultural de la industria de las bebidas alcohólicas. Las materias primas en la elaboración de las bebidas alcohólicas. Procesado y tecnología de las bebidas alcohólicas. Técnicas para el control de calidad de las bebidas alcohólicas.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS TORNADIJO RODRIGUEZ , MARIA EUGENIA
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS FRESNO BARO , JOSE MARIA
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA

Competencias
Código  
B553 107CT1 evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios y alimentarios y a cada uno de sus componentes;
B562 107CT18 elaborar y/o evaluar los informes y expedientes en relación a un producto alimenticio;
B572 107CT27 Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición
B577 107CT31 Química y bioquímica de los alimentos.
B578 107CT32 Composición de los alimentos y de las materias primas.
B580 107CT34 Propiedades físico-químicas de los alimentos.
B581 107CT35 Microbiología y parasitología de los alimentos.
B582 107CT36 Técnicas de análisis de alimentos.
B585 107CT39 Procesado y modificaciones de los alimentos
B587 107CT40 Diseño de productos alimenticios.
B609 107CT60 Aplicar métodos de análisis de utilidad en el control de calidad de los alimentos
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C5 CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
1. Seleccionar las materias primas más adecuadas para cada tipo de elaboración. B562
B572
B580
B582
B609
 C2
C3
2. Identificar y comprender las características, los métodos de producción y los fenómenos físicos, químicos y microbiológicos que tienen lugar en la transformación de las materias primas en los distintos tipos de bebidas alcohólicas. B553
B572
B577
B578
B580
B582
B587
 C2
C3
C5
3. Identificar y realizar los análisis necesarios para el control de calidad de la materia prima, procesos y productos terminados. B582
 C3
4. Utilizar las técnicas adecuadas de corrección y estabilización de las bebidas alcohólicas. B577
B580
B581
B585
 C3

Contenidos
Bloque Tema
INTRODUCCIÓN Tema 1. Concepto. Clasificación de las bebidas alcohólicas y definiciones.
ENOLOGÍA Tema 1. Concepto. Clasificación de las bebidas alcohólicas y definiciones.
Tema 2. Introducción. La uva de vinificación: Variedades, proceso de maduración. Vendimia.
Tema 3. Operaciones para la obtención del mosto. Composición y prácticas de corrección del mosto.
Tema 4. Microbiología enológica. Metabolismo de levaduras y bacterias en el vino.
Tema 5. Vinificación en blanco. Técnicas especiales. Elaboración de vino rosado.
Tema 6. Vinificación en tinto. Sistemas de maceración. Maceración Carbónica. Fermentación maloláctica. Condiciones. Consecuencias.
Tema 7. Estabilización del vino. Influencia del Oxígeno. Sistemas de estabilización
Tema 8. Crianza del vino. Tipos de crianza. Fenómenos que tienen lugar. Envejecimiento acelerado.
Tema 9. Antisépticos en Enología. Sulfuroso. Otros antisépticos.
Tema 10. Alteraciones del vino.
Tema 11. Acondicionamiento de los vinos para su comercialización. Envasado. Control de calidad del vino
Tema 12. Vinificaciones especiales. Elaboración de vinos espumosos. Elaboración de vinos generosos.
SIDRA
Tema 13. Definición. Producción, comercio y consumo. Historia. Manzanas para elaborar sidra. Tecnología de elaboración. Alteraciones de la sidra
CERVEZA
Tema 14. Definición. Aspectos históricos de interés. Tecnología de elaboración: la cebada y el malteado.
Tema 15. Tecnología de elaboración: obtención del mosto, cocción y fermentación.
Tema 16. Tecnología de elaboración: tratamientos posteriores a la fermentación y envasado. Producción, comercio y consumo.
BEBIDAS ESPIRITUOSAS
Tema 17. Definiciones. Aspectos históricos de la destilación. Consideraciones básicas de la destilación. Sistemas de destilación.
Tema 18. Composición. Envejecimiento. Clasificación: aguardientes derivados del vino.
Tema 19. Clasificación:aguardientes derivados de la caña de azúcar y de la melaza, aguardientes derivados de los cereales y de otras sustancias amiláceas, aguardientes de frutas, otros aguardientes, licores. Consumo y comercio.
SUBPRODUCTOS
Tema 20. Subproductos de la obtención de bebidas alcohólicas: industria vitivinícola, industria cervecera, industria sidrera e industrias de bebidas espirituosas
PRÁCTICA 1 - Obtención y preparación del mosto para la elaboración de vino

DETALLES:
- Metodología: Práctica mixta laboratorio y planta piloto.
- Duración: 3 horas.
- Número de grupos: 2
- Lugar de impartición: Planta piloto ICTAL
- Número de profesores: 1
PRÁCTICA 2 - Iniciación al análisis sensorial de los vinos

DETALLES:
- Metodología: Práctica de aula.
- Duración: 2 horas.
- Número de grupos: 1
- Lugar de impartición: Aula con capacidad adecuada para tener puesto de cata separados y superficie de la mesa no inclinada (aula 5, 6 ó 7)
- Número de profesores: 1
PRÁCTICA 3 - Elaboración de cerveza y control del proceso

DETALLES:
- Metodología: Práctica mixta laboratorio y aula.
- Duración: 6 horas.
- Número de grupos: 2
- Lugar de impartición: Laboratorio de alumnos Área de tecnología de los Alimentos y aula (no necesidades especiales).
- Número de profesores: 1
PRÁCTICA 4 - Destilación de aguardientes de vino, elaboración de licores y control del proceso

DETALLES:
- Metodología: Práctica planta piloto.
- Duración: 3 horas.
- Número de grupos: 2
- Lugar de impartición: Planta piloto Facultad de Veterinaria
- Número de profesores: 1
PRÁCTICA 5 - Visitas docentes

DETALLES:
- Metodología: Visita a empresas del sector.
- Duración: -.
- Número de grupos: 1
- Lugar de impartición: -
- Número de profesores: 1

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 5 5 10
 
Otras metodologías 13 20 33
Prácticas de campo / salidas 5 4 9
 
Sesión Magistral 20 35 55
 
Pruebas objetivas de preguntas cortas 6 0 6
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios - Realización de sesiones de análisis sensorial (intervención de profesionales)
Otras metodologías - Utilización de laboratorios especiales: Planta Piloto. Elaboración de bebidas alcohólicas y control del proceso
Prácticas de campo / salidas - Visitas a empresas del sector
Sesión Magistral - Presentación del temario teórico de forma expositiva participativa. Los alumnos dispondrán de los guiones previamente a la impartición del mismo (Plataforma Moodle).

Tutorías
 
Sesión Magistral
Prácticas en laboratorios
Otras metodologías
Prácticas de campo / salidas
descripción
Tutorias individualizadas

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral Mediante los exámenes escritos se evaluarán los conocimientos teóricos y la capacidad para resolver problemas y casos prácticos adquiridos por el alumno, así como la capacidad de expresión y síntesis del alumno.
Dos pruebas parciales (necesario superar el 55% de la materia).
Preguntas cortas, esquemas y representaciones gráficas. 		60%
Prácticas en laboratorios - Respuestas a cuestiones relacionadas con las actividades realizadas 5%
Otras metodologías - Realización de hojas de control del proceso y respuesta a cuestiones relacionadas con la actividad 30%
Prácticas de campo / salidas - Presentación de informes 5%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Todas las actividades superadas en la convocatoria ordinaria serán guardadas para la convocatoria extraordinaria.

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

ADENDA
Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales
Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica Kunze, W., Tecnología para cerveceros y malteros, VLB. Berlín, 2006
Hidalgo Togores, J. , Tratado de Enología. Tomos I y II, Ediciones Mundi-Prensa, 2003
Aleixandre, J.L. , Vinos y bebidas alcohólicas, Universidad Politécnica de Valencia, 1999

Complementaria Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. , Bebidas. Tecnología, química y microbiología, Acribia, 1997
Hough, J.S., Biotecnología de la cerveza y de la malta, Acribia, 1990
Hughes, P.S. y Baxter, E.D., Cerveza: calidad, higiene y características nutricionales, Acribia, 2001
Fahrasmane, L. y Ganou-Parfait, B. , De la caña al ron, Acribia, 1997
Daniels, R., Designing great beers, Brewers Publications, 2000
Jackson, M., El libro de la cerveza, Blume, 1994
Hornsey, I.S. , Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. , Acribia, 1999
Peynaud, E., Enología práctica, Mundi-prensa, 1999
Flanzy, C. , Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos, AMV Ediciones y Mundi Prensa, 2000
Valencia, F., Enología: vinos, aguardientes y licores, Vértice, 2010
Blanco Gomis, D. y Mangas Alonso, J.J., La manzana y la sidra: bioprocesos, tecnologías de elaboración y control, SERIDA y Universidad de Oviedo, 2010
Briggs, D.E. , Malts and malting, Blackie Academic & Professional, 1998
Rankine, B., Manual práctico de enología, Acribia, 1999
Usseglio-Tomasset, L, Química enológica, Mundi-prensa, 1998
Skipworth, M., The Scotch whisky book, Lomond Books, 1996
Ough, C.S., Tratado básico de enología, Acribia, 1996
Ribéreau, J., Peynaud, E., Sudraud, P y Ribéreau, P., Tratado de enología. Tomos 1 a 4. Ciencias y técnicas del vino, Hemisferio Sur, 1980


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OPERACIONES BÁSICAS / 00107017
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