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Guia docente |
| DATOS IDENTIFICATIVOS |
2024_25 |
| Asignatura |
ROTATORIO HIGIENE Y TECNOLOGíA DE LOS ALIMENTOS |
Código |
00106044 |
| Enseñanza |
| 0106 GRADO EN VETERINARIA |
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| Descriptores |
Cr.totales |
Tipo |
Curso |
Semestre |
| 4.5 |
Obligatoria |
Quinto |
Segundo
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| Idioma |
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| Prerrequisitos |
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| Departamento |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
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| Responsable |
| LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA |
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Correo-e |
tmlopd@unileon.es
caloc@unileon.es
dhtaao@unileon.es
dmaabc@unileon.es
rmcapg@unileon.es
aotec@unileon.es
jmrodc@unileon.es
jasanb@unileon.es
mlsiec@unileon.es
mandt@unileon.es
jblad@unileon.es
jcobd@unileon.es
msouo@unileon.es
igonzm@unileon.es
tmars@unileon.es
erenb@unileon.es
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| Profesores/as |
| ALONSO CALLEJA , CARLOS | | ÁLVAREZ ORDÓÑEZ , AVELINO | | BORGE DE CASTRO , ÁLVARO | | CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA | | LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA | | OTERO CARBALLEIRA , ANDRÉS | | RODRÍGUEZ CALLEJA , JOSÉ MARÍA | | SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL | | SIERRA CASTRILLO , M LUISA | | ANDRES TOVES , MARIA ANGELES | | BLANCO DE LA IGLESIA , JOAQUIN | | COBO DIAZ , JOSE FRANCISCO | | DE SOUSA OLIVEIRA, MARCIA PATRICIA | | GONZALEZ MARTINEZ , ISAAC | | MARTINEZ SANCHEZ , TEODORO | | RENES BAÑUELOS, ERICA |
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| Web |
http:// |
| Descripción general |
Aplicación práctica de los principios y metodologías de la veterinaria, en lo relativo a la higiene y tecnología de los alimentos, así como la
adquisición de las destrezas y competencias relacionadas en particular con el control de la higiene, la inspección y la tecnología de la producción y elaboración de alimentos de consumo humano desde la producción primaria hasta el consumidor y con el conocimiento y aplicación de las disposiciones legales en este ámbito.
El Rotatorio estará directamente organizado y supervisado por el Centro.
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| Tribunales de Revisión |
| Tribunal titular |
| Cargo |
Departamento |
Profesor |
| Presidente |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
PRIETO MARADONA , MIGUEL |
| Secretario |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
GARCIA ARIAS , MARIA TRINIDAD |
| Vocal |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
GONZALEZ RAURICH , MONTSERRAT |
| Tribunal suplente |
| Cargo |
Departamento |
Profesor |
| Presidente |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
GARCIA FERNANDEZ , MARIA DEL CAMINO |
| Secretario |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
MATEO OYAGUE , JAVIER |
| Vocal |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
FRESNO BARO , JOSE MARIA |
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| Código |
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| A19616 |
106P14 Realizar la inspección de los animales ante y post mortem y de los alimentos destinados al consumo humano. |
| A19620 |
106P18 Desarrollar tareas de asesoramiento y gestión, técnica y económica, de empresas de ámbito veterinario en un contexto de sostenibilidad. |
| A19621 |
106P19 Aplicación práctica de los principios y metodologías de la veterinaria, así como la adquisición de las destrezas y competencias descritas en los objetivos generales del título. |
| A19622 |
106P2 Recoger y remitir todo tipo de muestras con su correspondiente informe. |
| A19625 |
106P5 Identificar, controlar y erradicar las enfermedades animales, con especial atención a las enfermedades de declaración obligatoria y zoonosis, siguiendo, en este caso, los procedimientos correspondientes de acuerdo con la normativa vigente. |
| A19692 |
106S66 Principios y metodologías de la veterinaria, así como la adquisición de las destrezas y competencias descritas en los objetivos generales del título. |
| B6471 |
106G1 Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales del veterinario. |
| B6472 |
106G2 Trabajar en equipo, uni o multidisciplinar, y manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. |
| B6473 |
106G3 Mantener un comportamiento ético en el ejercicio de sus responsabilidades ante la profesión y la sociedad. |
| B6474 |
106G4 Comunicar la información obtenida durante el ejercicio profesional del veterinario de forma fluida, oral y escrita, con otros colegas, autoridades y la sociedad en general. |
| B6475 |
106G5 Redactar y presentar de manera correcta informes profesionales, manteniendo siempre la confidencialidad necesaria. |
| B6476 |
106G6 Buscar y gestionar la información relacionada con la actividad del veterinario. |
| B6477 |
106G7 Aplicar el método científico en la práctica profesional incluyendo la medicina basada en la evidencia. |
| B6478 |
106G8 Saber obtener asesoramiento y ayuda profesionales. |
| B6479 |
106G9 Demostrar inquietud para saber usar herramientas básicas de informática. |
| B6480 |
106G10 Tener conocimientos básicos de un segundo idioma, especialmente en aspectos técnicos relacionados con las Ciencias Veterinarias. |
| B6481 |
106G11 Mantener actualizados los conocimientos, habilidades y actitudes de las competencias profesionales mediante un proceso de formación continuada. |
| C1 |
CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio. |
| C2 |
CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. |
| C3 |
CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. |
| C4 |
CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado |
| C5 |
CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía |
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Resultados |
Competencias |
| - El alumno es capaz de efectuar el control de la higiene, la inspección y la tecnología de la producción y elaboración de alimentos de consumo humano desde la producción primaria hasta el consumidor.
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A19620
A19625
A19692
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B6471
B6472
B6474
B6476
B6477
B6479
B6480
B6481
|
C2
C4
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| - El alumno identifica los peligros relacionados con la obtención de diversos alimentos. |
A19616
A19625
|
B6471
B6474
B6476
B6479
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C1
C5
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| - El alumno evalúa la calidad de los productos alimenticios seleccionando y aplicando las
técnicas más apropiadas.
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C3
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| - El alumno conoce la bioquímica de los procesos madurativos en diversos alimentos de origen
animal y su aplicación a su elaboración.
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A19622
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B6471
B6475
B6478
B6481
|
C3
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| - El alumno aprende a diseñar y aplicar procedimientos de control de diversos procesos habituales en la industria alimentaria.
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A19692
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B6471
B6473
B6475
B6477
B6479
B6481
|
C1
C4
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| - El alumno diseña un sistema APPCC para el producto elaborado. |
A19621
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B6472
B6474
B6476
B6478
B6480
|
C3
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| - El alumno comprueba “in situ” cómo se llevan a cabo tareas de auditoría de sistemas de autocontrol en la empresa alimentaria y de certificación de alimentos.
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A19616
A19620
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B6471
B6472
B6473
B6475
B6477
B6478
B6481
|
C2
C3
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| Bloque |
Tema |
| CONTENIDOS GENERALES |
En este rotatorio se garantizará, junto con las materias del módulo de Higiene,
Tecnología y Seguridad Alimentaria, la práctica de inspección en mataderos y otros establecimientos alimentarios demandada para los Graduados en Veterinaria.
Entre sus contenidos se incluyen:
• Actividad práctica relativa a la higiene e inspección de los alimentos.
• Tecnología de la fabricación de diversos alimentos.
• Identificación de peligros y evaluación de la calidad de los alimentos.
• Auditoría de sistemas de autocontrol y de sistemas de certificación de alimentos.
• Formación técnica en el control de procesos de la industria alimentaria.
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| A. PRACTICUM EN PLANTA PILOTO Y LABORATORIOS |
Estancia en planta piloto de la Facultad (alguna fabricación podrá llevarse a cabo en el ICTAL) y en los laboratorios de alumnos del Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. 25 horas presenciales (35 h totales). Grupos de 20-25 alumnos (2-3 módulos). Dos profesores/grupo.
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| B. PRÁCTICAS DIRIGIDAS EN MATADERO |
Prácticas en matadero bajo la supervisión de un veterinario (a determinar) del matadero y un profesor del Departamento: 2-3 días (mínimo, 12 h). Grupos de 5 alumnos máximo/profesor. |
| C. PRÁCTICAS DIRIGIDAS EN LOS SERVICIOS VETERINARIOS OFICIALES DE SALUD PÚBLICA (SVSOP) |
Prácticas en los SVOSP: 18 horas (8 h sesión conjunta en aula y 10 h estancias con veterinarios).
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descripción |
| Practicum |
A. Fabricación de un producto alimenticio en la planta piloto, haciendo un seguimiento de todo el proceso tecnológico y su control higiénico (incluyendo la aplicación del APPCC), tutorizados por dos profesores. Grupos de dos módulos.
B. Estancias en un matadero, bajo la supervisión de un profesor (veterinario del matadero) y un profesor del Departamento. Total: 12 horas.
C. Estancia con Veterinarios de los Servicios Oficiales Veterinarios de Salud Pública (SOVSP) para conocer la labor diaria de inspección de establecimientos alimentarios de los veterinarios (en caso de realizarse). Total: 10 h.
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| Prácticas de campo / salidas |
Visita a mataderos de pollos/porcino y/o empresas alimentarias
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| Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria |
Sesión en aula con introducción a la asignatura, explicación de las actuaciones que realizan los veterinarios en los SOVSP, ejemplos, y ejercicio práctico de utilización de la documentación. |
| Tutorías |
Los alumnos pueden acudir a las tutorías que los profesores indiquen, bien de manera presencial, o de manera virtual. También se resolverán dudas por correo electrónico. |
| Sesión Magistral |
El Rotatorio no tiene clases magistrales al ser una asignatura de prácticas externas. |
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descripción |
calificación |
| Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria |
Cuestionario online via moodle de 10 preguntas cortas sobre los aspectos enseñados en la sesión práctica en aula sobre las Actuaciones de los Veterinarios del SVSOP (8 h) (a cargo de veterinarios). |
5% |
| Realización y exposición de trabajos. |
INFORME A (35%): Evaluación conjunta de la fabricación (practicum + prácticas en laboratorios) mediante la realización de un informe escrito que incluya los siguientes aspectos:
1. Descripción del producto que incluya las materias primas, ingredientes y aditivos empleados y sus funciones.
2. Proceso de elaboración.
a. Diagrama de flujo.
b. Breve descripción de cada fase.
c. Higiene de las instalaciones y equipos.
i. Muestreo de aire y superficies realizados.
3. Evaluación de la calidad (inspección) del producto final.
a. Controles realizados en el laboratorio.
4. Aplicación del sistema APPCC.
a. Descripción de los principales peligros asociados al producto.
b. Diagrama de flujo con los PCC.
c. Cuadros de gestión.
5. Legislación aplicable: criterios microbiológicos, etiquetado, normas de calidad/RTS, aditivos, etc.
6. Bibliografía.
En caso de realizarse esta actividad en empresa alimentaria, el contenido será similar pero se ruega consultar información específica disponible en el moodle. Informe 32,5% + valoración tutor externo, 2,5%.
INFORME B (55%): sobre actividades realizadas en el matadero y en los SVOSP (Incluirá resumen de las actuaciones de inspección realizadas en el matadero y en los SVOSP (resumen de las observaciones, actuaciones y controles realizados, informe y, en su caso, decisiones adoptadas, legislación aplicable; lesiones halladas en el matadero, valoración de la situación.
Los informes deben incluir un apartado de BIBLIOGRAFÍA. |
90% |
| Otros |
Evaluación de los tutores externos (2,5% matadero + 2,5% SVOSP) |
5% |
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| Otros comentarios y segunda convocatoria |
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• Asistencia a visitas, tutorías y diferentes sesiones formativas. Será necesaria la asistencia a todas las actividades, mínimo 80 % (se excluyen las ausencias por causas justificadas; de ser necesario, se establecerá una actividad alternativa). La asistencia a las visitas voluntarias servirá para subir nota. • Informes escritos. Calificaciones: cada informe se calificará de 0 a 10, siendo 5 el aprobado. • Criterios para la evaluación de los informes: o Contenidos: acordes a los epígrafes/indicaciones dadas en cada caso. o Redacción: capacidad de síntesis, terminología científica utilizada, ausencia de errores ortográficos, etc. o Variedad de fuentes de información/referencia empleadas, inclusión de las disposiciones legales aplicables. o Calidad de la presentación escrita.
• Valoración de los veterinarios: el veterinario inspector (en su caso) y el profesor veterinario del matadero también harán una valoración del aprovechamiento y de las competencias adquiridas por el alumno que se tendrá en cuenta en la calificación.
Se podrá utilizar para la valoración de los trabajos/informes alguna herramienta online adicional (ej. presentación mediante minivídeos).
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| Básica |
Moreno García B, Higiene e Inspección de carnes. Volumen 1, Díaz de Santos , 2006
Moreno García B, Higiene e Inspección de carnes. Volumen 2, Díaz de Santos, 2003
ICMSF, Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios, Acribia, 2001
Fellows P, Tecnología del procesado de alimentos: principios y práctica, Acribia, 2007
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| Complementaria |
Sutherland J, Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología, Acribia, 1998
Forsythe SJ, Hayes PR, Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP , Acribia, 2002
Fehlhaber K, Janetschke P, Higiene veterinaria de los alimentos, Acribia , 1995
Varnam AH, Sutherland JP, Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología, Acribia , 1995
Pascual Anderon MR, Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas, Díaz de Santos, 2000
Mossel DAA, Moreno García B, Struijk CB, Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos, Acribia , 2002
Jay, James Monroe , Microbiología moderna de los alimentos , Acribia, 2009
ICMSF, Microorganismos de los alimentos. Vol 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios, Díaz de Santos, 2001
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ENLACES DE INTERÉS |