 |
Guia docente |
| DATOS IDENTIFICATIVOS |
2020_21 |
| Asignatura |
HIGIENE, INSPECCIóN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA |
Código |
00106040 |
| Enseñanza |
| 0106 GRADO EN VETERINARIA |
|
|
|
| Descriptores |
Cr.totales |
Tipo |
Curso |
Semestre |
| 14 |
Obligatoria |
Quinto |
Primero
|
| Idioma |
|
| Prerrequisitos |
|
| Departamento |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
|
| Responsable |
| GARCÍA LÓPEZ , MARÍA LUISA |
|
Correo-e |
mlgarl@unileon.es
tmlopd@unileon.es
aotec@unileon.es
mprim@unileon.es
jmrodc@unileon.es
jasanb@unileon.es
mlsiec@unileon.es
-
|
| Profesores/as |
| GARCÍA LÓPEZ , MARÍA LUISA | | LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA | | OTERO CARBALLEIRA , ANDRÉS | | PRIETO MARADONA , MIGUEL | | RODRÍGUEZ CALLEJA , JOSÉ MARÍA | | SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL | | SIERRA CASTRILLO , M LUISA | | GARCIA CABALLERO , JESUS | | VELEZ CAMINO , JOSE MANUEL |
|
| Web |
http:// |
| Descripción general |
• Criterios sanitarios y bases legales de la inspección alimentaria.
• Bienestar de los animales destinados al sacrificio.
• Inspección veterinaria ante y post mortem: finalidades, elementos a contemplar y procedimientos de realización.
• Requisitos de comestibilidad de los productos alimenticios (inocuidad, pureza, producción higiénica, ausencia de alteraciones) y procedimientos de evaluación.
• Inspección de establecimientos y productos: finalidades, elementos a contemplar y procedimientos de realización.
• Buenas prácticas higiénicas y comprobación de su cumplimiento.
• Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. El sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico: fundamento y procedimientos de auditoría. La trazabilidad y su gestión.
• Control de la manipulación y de los tratamientos de los alimentos.
• El análisis de riesgo alimentario: determinación, gestión y comunicación del riesgo.
• Seguridad Alimentaria y Salud Pública.
• La investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias. Dinámica y demografía de la infección y la intoxicación alimentarias. Epidemiología y diagnóstico de las enfermedades humanas de transmisión alimentaria. Sistemas de seguimiento y vigilancia de las enfermedades humanas de transmisión alimentaria.
En la medida de lo posible, las actividades formativas previstas se desarrollarán de manera coordinada con las contempladas en el resto de las asignaturas del Grado. En particular, por tratarse de asignaturas del mismo módulo y por la proximidad temporal, las actividades formativas de las materias Tecnología de los Alimentos e Higiene, Inspección y Seguridad Alimentaria que se centren en los mismos productos y/o procesos se desarrollarán de modo que se facilite la mayor eficacia en la adquisición de las correspondientes competencias por parte de los alumnos.
|
| Tribunales de Revisión |
| Tribunal titular |
| Cargo |
Departamento |
Profesor |
| Presidente |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
GARCIA FERNANDEZ , MARIA DEL CAMINO |
| Secretario |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
GARCIA ARIAS , MARIA TRINIDAD |
| Vocal |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA |
| Tribunal suplente |
| Cargo |
Departamento |
Profesor |
| Presidente |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
ALONSO CALLEJA , CARLOS |
| Secretario |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
GONZALEZ RAURICH , MONTSERRAT |
| Vocal |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES |
|
|
| Código |
|
| A4574 |
106CMREG55 S55. Criterios sanitarios y bases legales de la inspección. |
| A4575 |
106CMREG56 S56. Inspección veterinaria ante y post mórtem. |
| A4576 |
106CMREG57 S57. Inspección de establecimientos y productos. |
| A4577 |
106CMREG58 S58. Buenas prácticas higiénicas, análisis de peligros y puntos de control críticos. |
| A4578 |
106CMREG59 S59. Control de manipulación y tratamientos. |
| A4580 |
106CMREG60 S60. Seguridad alimentaria y salud pública. |
| A4581 |
106CMREG61 S61. El análisis de riesgo alimentario: determinación, gestión y comunicación del riesgo. |
| A4582 |
106CMREG62 S62. La investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias. |
| A4583 |
106CMREG63 S63. Dinámica y demografía de la infección y la intoxicación alimentaria. |
| A4584 |
106CMREG64 S64. Epidemiología y diagnóstico. |
| A4585 |
106CMREG65 S65. Sistema de seguimiento y vigilancia |
| A4609 |
106CMAT106 Realizar la inspección de los animales ante y post mortem y de los alimentos destinados al consumo humano. En relación con esta competencia, de manera más específica, en esta materia se adquiere la competencia para Realizar la inspección ante y postmortem, así como adoptar los correspondientes dictámenes y elaborar, en su caso, las pertinentes certificaciones |
| A4610 |
106CMAT107 Realizar la inspección de los animales ante y post mortem y de los alimentos destinados al consumo humano. En relación con esta competencia, de manera más específica, en esta materia se adquiere la competencia para Realizar la inspección de alimentos y establecimientos alimentarios, adoptar los correspondientes dictámenes y elaborar, en su caso, las pertinentes certificaciones |
| A4611 |
106CMAT108 Minimizar los riesgos de contaminación e infecciones cruzadas en las instalaciones de animales y en el campo), En relación con esta competencia, de manera más específica en esta materia se adquiere la competencia para: Auditar el cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas en los mataderos |
| A4612 |
106CMAT109 Realizar el control sanitario de los distintos tipos de empresas y establecimientos de restauración y alimentación. En relación con la competencia, de manera más específica en esta materia se adquiere la competencia para: Auditar el cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas en los establecimientos alimentarios |
| A4614 |
106CMAT110 Realizar el control sanitario de los distintos tipos de empresas y establecimientos de restauración y alimentación. En relación con la competencia, de manera más específica en esta materia se adquiere la competencia para: Auditar sistemas de gestión de la seguridad alimentaria basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico |
| A4615 |
106CMAT111 Realizar análisis de riesgo, incluyendo los medioambientales y de bioseguridad, así como su valoración y gestión. En relación con la competencia, de manera más específica en esta materia se adquiere la competencia para: Delimitar los contextos de realización de la evaluación del riesgo alimentario |
| A4616 |
106CMAT112 Realizar análisis de riesgo, incluyendo los medioambientales y de bioseguridad, así como su valoración y gestión. En relación con la competencia, de manera más específica en esta materia se adquiere la competencia para: Participar en la implantación de sistemas de seguimiento y vigilancia de las enfermedades humanas de transmisión alimentaria |
| A4617 |
106CMAT113 Realizar análisis de riesgo, incluyendo los medioambientales y de bioseguridad, así como su valoración y gestión. En relación con la competencia, de manera más específica en esta materia se adquiere la competencia para: Asesorar acerca de la implantación de medidas higiénicas y de otras de gestión de la seguridad alimentaria en establecimientos alimentarios |
| A4618 |
106CMAT114 Recoger y remitir todo tipo de muestras con su correspondiente informe y P3, Utilizar técnicas analíticas básicas e interpretar sus resultados clínicos biológicos y químicos. En relación con las competencias en esta materia se adquiere la competencia para: Utilizar con criterio científico los protocolos de investigación de los brotes de enfermedades humanas de transmisión alimentaria |
| A4724 |
106CMATT15 Respetar y hacer respetar el bienestar animal en todas las actividades profesionales relacionadas con el manejo de los animales. En relación con esta competencia, de manera más específica en esta materia se adquiere la competencia para: Organizar las medidas de actuación necesarias para garantizar el seguimiento de las normas relativas al bienestar animal de los animales destinados al sacrificio durante su transporte, estancia en el matadero y durante las operaciones de sacrificio, así como auditar el cumplimiento de dichas normas |
| B535 |
0106CTG1 Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales del veterinario |
| B536 |
0106CTG2 "Comunicar la información obtenida durante el ejercicio profesional del veterinario de forma fluida, oral y escrita, con otros colegas, autoridades y la sociedad en
general" |
| B549 |
0106CTT3 Redactar y presentar de manera correcta informes profesionales, manteniendo siempre la confidencialidad necesaria |
| C1 |
CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele
encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio. |
| C2 |
CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. |
| C3 |
CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. |
| C4 |
CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado |
| C5 |
CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía |
|
Resultados |
Competencias |
| Sigue adecuadamente los protocolos de referencia para la realización de la inspección ante y postmortem de las principales especies de abasto y emite los informes relativos a los resultados de la inspección y a las correspondientes medidas a adoptar. |
A4574
A4575
A4609
A4617
A4724
|
B535
B536
B549
|
C2
C3
C4
|
| Decide, en base a la inspección directa y a los resultados de la información de apoyo que ha seleccionado, acerca de la aptitud para el consumo de un producto alimenticio. |
A4574
A4576
A4578
A4580
A4610
|
B535
|
C1
C2
C3
|
| Diseña un plan y una estrategia para la inspección de un establecimiento alimentario. |
A4574
A4576
A4581
A4610
A4615
|
B535
B549
|
C3
C5
|
| Diseña un protocolo para evaluar el seguimiento de las principales normas relativas al bienestar animal de los animales destinados al sacrificio. |
A4574
A4576
A4580
A4585
A4612
|
B536
B549
|
C1
C2
C5
|
| Señala los elementos en que basará su dictamen acerca del cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas en un matadero y en otro establecimiento alimentario. |
A4574
A4576
A4577
A4581
A4585
A4611
A4612
|
B536
B549
|
C2
C4
|
| Emite un dictamen acerca de la idoneidad del diseño de un sistema de gestión de seguridad alimentaria, basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, propuesto para un establecimiento alimentario concreto. |
A4574
A4577
A4581
A4585
A4614
A4615
|
B536
B549
|
C3
C4
|
| Describe los elementos primordiales que han de ser considerados en una evaluación del riesgo alimentario concreta. |
A4574
A4580
A4581
A4615
A4617
|
B536
B549
|
C3
C4
|
| Evalúa la idoneidad de un protocolo de actuación para la investigación de un brote una enfermedad de transmisión alimentaria. |
A4574
A4582
A4583
A4584
A4585
A4616
A4618
|
B535
B549
|
C2
C3
|
| Bloque |
Tema |
| I. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD PÚBLICA |
Tema 1.- Contenidos de la asignatura. Condiciones que deben de reunir los alimentos para su consumo.
Tema 2.- Infecciones alimentarias. Salmonella, Shigella y Grupos patógenos de Escherichia coli. Alimentos implicados. Prevención y control.
Tema 3.- Infecciones alimentarias. Yersinia enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, Cronobacter sakazakii y Campylobacter. Alimentos implicados. Prevención y control.
Tema 4.- Infecciones alimentarias. Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas. Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes. Alimentos implicados. Prevención y control.
Tema 5.- Infecciones alimentarias. Virus. Principales protozoos y helmintos transmitidos por los alimentos. Alimentos implicados. Prevención y control.
Tema 6.- Intoxicaciones alimentarias. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y Bacillus cereus. Micotoxinas y aminas biógenas. Tóxicos presentes de forma natural en los alimentos. Alimentos implicados. Prevención y control.
Tema 7.- Intoxicaciones alimentarias. Residuos de substancias químicas I. Contaminantes ambientales. Contaminantes asociados con la producción vegetal.
Tema 8.- Intoxicaciones alimentarias. Residuos de substancias químicas II. Contaminantes asociados con la producción animal. Contaminantes secundarios.
Tema 9.- Aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos.
|
| II. REQUISITOS DE COMESTIBILIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
|
Tema 10.- Cambios en los alimentos. Alteración. Adulteraciones y fraudes.
|
| III. SEGURIDAD ALIMENTARIA: SU EVALUACIÓN Y GESTIÓN |
Tema 11.- Indicadores. Estimación del número de microorganismos y/o de la actividad microbiana. Indicadores de la contaminación de origen humano o de origen fecal que tienen relación con la posible presencia de patógenos. Indicadores de contaminación postratamiento. Otros.
Tema 12.- Criterios microbiológicos. Componentes. Elección de los planes de muestreo y de los límites microbiológicos. Interpretación.
Tema 13.- El análisis del riesgo. Evaluación del riesgo. Establecimiento del OIA (Objetivo de Inocuidad de los Alimentos). Gestión del riesgo. Comunicación del riesgo.
Tema 14.- Buenas Prácticas Higiénicas (BPH). El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Sistemas de calidad. Calidad total.
Tema 15.- Trazabilidad y seguridad alimentaria. Definición. Situación legislativa. Ventajas del sistema. Pasos a seguir. Trazabilidad y control oficial.
Tema 16.- Bases de la legislación alimentaria.
|
| IV. INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS. CONTROL DE MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTOS |
Tema 17.- La industria, el equipo, las materias primas, el almacenamiento y el transporte.
Tema 18.- El envasado y embalaje, el suministro y control del agua, el control del aire, el control de las plagas. Residuos no comestibles. Los manipuladores de alimentos.
Tema 19.- Limpieza y desinfección en las empresas alimentarias. Detergentes. Desinfectantes. Modus operandi.
|
| V. EPIDEMIOLOGÍA |
Tema 20.- Aspectos generales. Tendencias de las infecciones e intoxicaciones alimentarias. Factores determinantes de las intoxicaciones alimentarias.
Tema 21.- Vigilancia epidemiológica de las enfermedades de transmisión alimentaria: los diferentes procedimientos. Notificación. Investigación de brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias: los diferentes enfoques.
|
| VI. HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA CARNE FRESCA
VI.A. TRAZABILIDAD DE LA CARNE. BIENESTAR ANIMAL. MATADEROS: ASPECTOS HIGIÉNICOS DE SU DISEÑO, HIGIENE DE LA OBTENCIÓN DE LA CARNE Y DESPOJOS COMESTIBLES. CONTROL |
Tema 22.- Identificación y registro de los animales. Etiquetado de la carne de vacuno. Trazabilidad de la carne de vacuno. Etiquetado de la carne de otras especies
Tema 23.- Transporte y cuidados "ante-mortem" de los animales destinados al sacrificio. Bienestar animal.
Tema 24.- Inspección de los animales antes del sacrificio ("ante mortem"). Inspección en la explotación. Inspección en el matadero.
Tema 25.- El matadero de ungulados domésticos: concepto, clases, operaciones, servicios e instalaciones. Aspectos higiénicos de su planificación, construcción e instalación.
Tema 26.- El matadero de ungulados domésticos. Funcionamiento I. Bienestar animal. Métodos de aturdimiento y desangrado.
Tema 27.- El matadero de ungulados domésticos. Funcionamiento II. Sacrificio y carnización de ungulados domésticos. Sacrificios de urgencia. Sacrificios rituales.
Tema 28.- Funciones de auditoría del veterinario oficial en el matadero. Aplicación de las BPH. Aplicación del sistema APPCC. Criterios microbiológicos, residuos, contaminación, etc.
Tema 29.- Normas generales a seguir en la inspección "post mortem" I. Inspección de vacuno
Tema 30. Normas a seguir en la inspección "post mortem" II. Otras especies de ungulados domésticos. Decisiones derivadas de la inspección. Marcado sanitario.
Tema 31.- Mataderos de aves: higiene de la obtención de la carne de aves.
Tema 32.- Inspección de la carne de aves. Aplicación del sistema APPCC. Inspección automatizada de la carne de aves.
Tema 33.- Mataderos de conejos. Inspección de la carne de conejo. Aplicación del sistema APPCC.
Tema 34.- Sacrificio, inspección y comercialización de la caza de granja. Obtención, inspección y comercialización de la carne de caza silvestre.
Tema 35.- Condiciones sanitarias aplicables a la producción de carne de reses de lidia.
Tema 36.- Inspección y control de despojos comestibles. Despojos industriales.
Tema 37.- Higiene de la carne durante el almacenamiento, el transporte, el despiece y la venta. Control de calidad en mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece y otros establecimientos en los que se manipula la carne cruda.
Tema 38.- Higiene del envasado de la carne (en atmósfera de aire, a vacío, en atmósfera modificada, envasado activo y envasado inteligente).
Tema 39.- Alteraciones de la carne fresca. Alteración de la carne congelada.
Tema 40.- Descontaminación de la carne.
Tema 41.- Tratamiento de efluentes y de Subproductos de Origen Animal no Destinados al Consumo Humano (SANDACH).
|
| VIB. INSPECCIÓN ANTE Y POST-MORTEM. BASES CIENTÍFICAS Y LEGALES DE LOS DECOMISOS EN EL MATADERO |
Tema 42.- Enfermedades ocasionadas por bacterias en inspección de carnes. Aparato digestivo. Procesos ocasionados por miembros de la familia Enterobacteriaceae. Procesos ocasionadas por miembros de otras familias. Criterios sanitarios y decomisos.
Tema 43.- Enfermedades ocasionadas por bacterias en inspección de carnes. Aparato respiratorio. Procesos ocasionados por Pasteurella, Mannheimia, Streptococcus, Arcanobacterium, Corynebacterium y Rhodococcus. Pleureneumonía porcina. Rinitis atrófica del cerdo. Criterios sanitarios y decomisos.
Tema 44.- Enfermedades del aparato respiratorio en inspección de carnes. Ornitosis. fiebre Q. Enfermedades por micoplasmas. Tuberculosis. Criterios sanitarios y decomisos.
Tema 45.- Enfermedades en inspección de carnes. Vías urinarias. Enfermedades por vía ascendente y enfermedades por vía hematógena. Aparato genital. Enfermedades ocasionadas por Campylobacter y Brucella. Piel. Staphylococcus, micosis y otros procesos. Criterios sanitarios y decomisos.
Tema 46.- Enfermedades ocasionadas por bacterias relacionadas con el medio ambiente en la inspección de carnes. Listeriosis. Enfermedades ocasionadas por clostridios. Carbunco bacteridiano. Otros procesos. Criterios sanitarios y decomisos.
Tema 47.- Las enfermedades por virus en la inspección de carnes. Enfermedades vesiculares. Viruelas o enfermedades pustulosas. Otras enfermedades víricas del ganado porcino. Otras enfermedades víricas de los rumiantes. Enfermedades víricas de los rumiantes transmitidas por artrópodos. Enfermedades víricas de los équidos. Criterios sanitarios y decomisos.
Tema 48.- Las encefalopatías espongiformes transmisibles en inspección de carnes. Materiales especificados de riesgo. Seguimiento y control. Evaluación geográfica del riesgo.
Tema 49.- Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. Helmintos: Cisticercosis. Triquinosis. Protozoos. Criterios sanitarios y decomisos.
Tema 50.- Las infecciones y alteraciones no específicas en la inspección de carnes. Alteraciones de la composición química o de los caracteres organolépticos. Infecciones no específicas. Criterios sanitarios y decomisos.
|
|
VIC. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DE PRODUCTOS O DERIVADOS CARNICOS
|
Tema 51.- Derivados cárnicos: concepto y clasificación. Establecimientos de elaboración, manipulación, almacenamiento y comercialización de productos cárnicos: clasificación. Legislación española y comunitaria. Inspección de establecimientos y de productos.
Tema 52.- Productos cárnicos frescos y adobados. Concepto. Legislación. Inspección y controles a realizar en las industrias correspondientes.
Tema 53.- Embutidos: concepto y clasificación. Tipos españoles más frecuentes. Inspección. El sistema APPCC como procedimiento para asegurar la inocuidad y la calidad higiénica de los embutidos crudos curados. Defectos y alteraciones de los embutidos crudos curados. Adulteraciones.
Tema 54.- Productos cárnicos tratados por el calor: concepto. Clasificación. Legislación española y comunitaria. Clasificación según el tratamiento térmico recibido y la capacidad de conservación resultante del mismo. Aplicación del sistema APPCC a estos productos. Alteraciones de los productos cárnicos tratados por el calor: inspección. Alteraciones de las conservas cárnicas. Inspección. Alteraciones de los productos pasterizados.
Tema 55.- Salazones cárnicas. Concepto. Legislación aplicable. Problemas sanitarios derivados del uso de nitratos y nitritos en la salazón. Aspectos sanitarios del ahumado. Jamones y paletillas: aplicación del sistema APPCC. Tocino. Panceta curada. Cecina. Alteraciones e inspección. Otros derivados cárnicos (grasas, tripas, gelatinas, extractos e hidrolizados, etc.).
|
| VII. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DE PESCADO, MOLUSCOS, CRÚSTACEOS Y PRODUCTOS DERIVADOS |
Tema 56.- Fundamentos anatómicos, componentes principales y valor nutritivo del pescado. Modificaciones post-mortem del pescado. Determinación del grado de frescura.
Tema 57.- Principales riesgos asociados al consumo de pescado. Riesgos emergentes. Epidemiología.
Tema 58.- Aplicación del sistema APPCC a la obtención y comercialización higiénica del pescado.
Tema 59.- Higiene, inspección y control de los productos de la pesca transformados.
Tema 60.- Higiene en la comercialización de los moluscos bivalvos.
Tema 61. Higiene e inspección de crustáceos y equinodermos.
|
| VIII. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS |
Tema 62.- Leche y productos lácteos. Definición y clasificación.
Tema 63.- Higiene de la producción, obtención, almacenamiento y transporte de la leche. Aplicación del sistema APPCC.
Tema 64.- Leches de consumo tratadas térmicamente. Legislación. Aplicación del sistema APPCC.
Tema 65.- Leches concentradas. Legislación. Aplicación del sistema APPCC.
Tema 66.- Quesos, leches fermentadas, cuajada, mantequilla, nata y helados. Legislación. Aplicación del sistema APPCC.
|
| IX. ALIMENTOS DIVERSOS
|
Tema 67.- Huevos y ovoproductos. Composición y valor nutritivo. Riesgos sanitarios y alteración. Inspección y control microbiológico de los huevos frescos. Ovoproductos: tipos, elaboración. Inspección y control microbiológico. Productos que llevan huevo como ingrediente. Legislación.
Tema 68.- La miel. Composición química y valor nutritivo. Calidad sanitaria. Alteraciones y defectos. Factores de calidad. Inspección y control de calidad. Legislación. Frutas y hortalizas. Composición y valor nutritivo. Calidad higiénico-sanitaria. Inspección y control. Productos derivados. Legislación.
Tema 69.- Setas comestibles y tóxicas. Generalidades. Composición y valor nutritivo. Condiciones higiénico-sanitarias. Comercialización. Intoxicaciones. Derivados. Legislación.
|
| X. PRÁCTICAS DE LABORATORIO DIRIGIDAS.
Duración de la práctica: 3 h aprox. (x 12 sesiones)
Nº de grupos: 4
Lugar: Laboratorio de Nutrición y Bromatología. Dpto. Higiene y Tecnología de los alimentos
Nº de profesores por grupo: 1
|
Práctica A.- Aplicación de un criterio microbiológico (Reglamento 2073/2005) a carne picada: recuento de colonias aerobias y de Escherichia coli.
Práctica B.- Aplicación de un criterio microbiológico (Reglamento 2073/2005) a alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes (jamón cocido) y a preparados de carne a base de carne de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados (Salmonella).
Práctica C.- Control de la higiene en el matadero. Canales de ovino. (Reglamento 2073/2005).
Práctica D.- Control de la higiene en el matadero. Control de la limpieza y desinfección en mataderos y salas de despiece. Recipientes, utensilios, superficies y aire (Decisión 2001/471/CE). Prueba de cribado para detectar compuestos antimicrobianos.
Práctica E.- La carne en el mercado y la carnicería. Cortes y despieces. Diferenciación e identificación de carnes.
Práctica F.- Grado de frescura de la carne. pH, ERV y recuento de psicrotrofos.
Práctica G.- Control de calidad del agua en una industria alimentaria: coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, enterococos y clostridios sulfito reductores.
Práctica H.- Búsqueda e interpretación de legislación alimentaria (BOE, DOUE, Internet).
Práctica I.- Cumplimentación de actas, certificados y otros documentos
Práctica J.- Identificación de Pescado
Práctica K.- Identificación de Pescado y grado de frescura
Práctica L.- Identificación de moluscos, crustáceos y equinodermos
Práctica M.- Inspección y control de Leche: Acidez titulable, pruebas de la fosfatasa y de la peroxidada, Detección de residuos de antibióticos y detección de mezclas
Práctica N.- Identificación de setas
Práctica Ñ.- Identificación de setas.
Práctica O.- Inspección y control de huevos y ovoproductos.
Práctica P.- Inspección de frutas y hortalizas y de conservas.
|
| XI. TRABAJOS EN GRUPO |
Seminario A.- Trabajo en grupo.
Nº de alumnos por grupo: 5-6
Objetivos:
- Buscar información científica y la normativa.
- Analizar críticamente la información.
Exposición y evaluación.
|
| XII. PRÁCTICAS EN MATADERO DIRIGIDAS
Duración de la práctica: un total de 15 h de estancia en matadero
Nº de grupos: en grupos de hasta 5 alumnos
Lugar: matadero
Nº de profesores por grupo: 1
|
Estancia de cuatro jornadas laborables en el matadero bajo la supervisión de un profesor.
Tareas a realizar:
- Conocimiento “in situ” de las instalaciones de un matadero.
- Valoración del bienestar animal.
- Inspección "ante mortem".
- Seguimiento del proceso de obtención de las canales (desde el aturdimiento hasta el enfriamiento).
- Inspección "post mortem".
Se presta especial atención a la inspección de la cabeza, de las vísceras torácicas y del hígado.
- Toma de muestras del tronco encefálico.
- Análisis triquinoscópico.
|
| Básica |
Collins D.S. and Huey, R.J. (eds.), Gracey´s meat hygiene (11th edition), Wiley Blackwell, 2015
Forsythe S.J. y Hayes P.R. , Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP , Zaragoza: Acribia , 2002
Moreno García B, Higiene e inspección de carnes. Volumen 1, Madrid: Díaz de Santos, 2006
Moreno García B , Higiene e inspección de carnes. Volumen 2 , Madrid: Díaz de Santos , 2003
Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ, Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras, Zaragoza: Acribia, 2001
|
ENLACES DE INTERÉS EURLEX (Legislación de la Unión Europea). “http://europa.eu.int/eur-lex”. FAO(Food and Agricultural Organization of the UN)“http://www.fao.org/index_es.htm”. MAPMA (Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente) http://www.mapama.gob.es AESAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición(http://www.aesan.msssi. gob.es BOE(Boletín Oficial del Estado) “http://www.boe.es”. Codex Alimentarius http:// www.codexalimentarius.net EFSA(Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) http://www.efsa.europa.eu WHO (OMS) Organización Mundial de la Salud (http://www.who.int/es/) FoodScience Central; Sitio web del International Food Information Service (http://www.foodsciencecentral.com/) |
| Complementaria |
Rodríguez Rebollo M, Manual de industrias cárnicas. Vols. I y II, Madrid: Publicaciones Técnicas Alimentarias, SA: Cárnica 2000, 2000
Grist A, Ovine meat inspection, Nottingham, UK: Nottingham University Press, 2006
Infante Gil J, Costa Durao J, Atlas de inspección de la carne, Barcelona: Grass Ediciones, 1990
Grist A , Bovine meat inspection, Nottingham, UK: Nottingham University Press , 2008
CAC/RCP 58-2005 , Código de prácticas de higiene para la carne , Madrid: Codex , 2005
Abaroa MC , Frescura del pescado: Guía visual para su evaluación sensorial , AZTI-Tecnalia , 2008
Andrés J , Guía de hongos de la Península Ibérica , León: Celarayn , 1999
Sánchez JI, Guía de identificación de filetes y rodajas de pescado de consumo usual en España, Madrid: Díaz de Santos, 2011
MAPA , Guía de las principales especies pesqueras de interés comercial en España , Madrid: MAPA , 1998
Arvanitoyannis IS, HACCP and ISO 22000. Application to foods of animal origin, Chichester, UK: Wiley-Blackwell, 2009
Gracey J, Collins DS, Huey R , Meat hygiene , Philadelphia: WB Saunders Company Ltd , 1999
Grist A , Porcine meat inspection, Nottingham, UK: Nottingham University Press , 2007
Grist A , Poultry inspection, Nottingham, UK:Nottingham University Press , 2006
Camean Fernández MA, Reppeto M , Toxicología alimentaria , Madrid: Díaz de Santos , 2006
|
OIE(2010). Terrestrial Animal Health Code, Chapter 6.2: Meat inspection .
OIE(2010). Terrestrial Animal Health Code, Chapter 7.5: Slaughter of animals
ENLACES DE INTERÉS
Asociaciónde industrias cárnicas de España (AICE) http://www.aince.es/
Eurocarne. http://www.eurocarne.com/index.php?/home/index.php
Federación Europea de AsociacionesCárnicas (CLITRAVI) http://www.clitravi.com/
OIE. http://www.oie.int |